Olio di Oliva: Olive, Caratteristiche, Qualità e Guida alla Scelta

Definizione

L'Olio Extravergine d'Oliva è un condimento largamente utilizzato nella Dieta Mediterranea. Si tratta di un Olio di eccellente qualità, ottenuto dalla prima spremitura dei frutti di Olea europea.
Da tempi immemorabili, l'ulivo e l'olio ricavato dai suoi frutti rivestono un ruolo di prestigio nella spiritualità e nella cultura alimentare di tutti i popoli che si affacciano sul Mare Nostrum: non a caso, questo prezioso olio è altresì noto come “Oro Verde del Mediterraneo”.
Per definirsi tale, l'Olio Extravergine d'Oliva dev'essere ricavato esclusivamente mediante processi meccanici (estrazione o spremitura a freddo), senza ricorrere ad alcun trattamento chimico-fisico di raffinazione o rettificazione.  Inoltre, l'Olio Extravergine d'Oliva dev'essere ottenuto in condizioni idonee, mediante un sistema di produzione controllato che possa garantire, nel prodotto finito, il giusto contenuto lipidico (grassi) e di antiossidanti (vitamine liposolubili e pigmenti).

Olive e Clima ideale

Le olive rappresentano la materia prima da cui si estrae l'Olio Extravergine. Esistono innumerevoli cultivar (varietà) di ulivo, che crescono rigogliosamente nelle zone mediterranee, ovvero in quelle aree che si distinguono per un clima temperato. Il clima mediterraneo si rivela particolarmente adatto allo sviluppo degli ulivi e, non a caso, l'Italia rimane il maggiore produttore di olio d'oliva. Basti pensare che gli ulivi sono ampiamente coltivati in quasi tutte le regioni d'Italia, fatta eccezione per Piemonte e Valle d'Aosta.

Acidità dell'olio extravergine d'oliva

Un parametro di qualità che distingue un Olio Extravergine da un altro olio è il livello di acidità libera, espresso in percentuale di acido oleico libero (ovvero non esterificato al glicerolo): l'acidità libera dell'olio extravergine d'oliva dev'essere pari o inferiore allo 0,8%. Non a caso, per acquisire la denominazione “Extra”, l'olio d'oliva deve dichiarare in etichetta un'acidità totale massima pari  allo 0,8%.

Come scegliere l'Olio Extravergine d'Oliva

La scelta dell'olio è importante in ambito alimentare: infatti, mentre in alcune ricette l'olio deve arricchire l'alimento evitando di stravolgerne il gusto, in altre è parte integrante dei sapori che devono essere percepiti al palato.
Da qui si evince come la scelta accurata dell'Olio Extravergine d'Oliva sia senza dubbio fondamentale per impreziosire i piatti ed esaltarne al meglio il sapore, rispettando nello stesso tempo l'equilibrio ed il gusto.
Se paragonato ad altri oli alimentari, l'extravergine emana un inconfondibile profumo di oliva, che permette di riscoprire il vero sapore mediterraneo e naturale. 
La scelta dell'olio Extravergine dovrebbe avvenire sulla base di:

• Analisi sensoriale e valutazione delle caratteristiche organolettiche
• Analisi di tutti gli indicatori di qualità

Analisi sensoriale

Tra i vari tipi di Olio Extravergine d'Oliva, la composizione degli acidi grassi, così come le tabelle nutrizionali appaiono molto simili tra loro, indipendentemente dall'origine della miscela. Ciò che distingue un Olio Extravergine d'Oliva da un altro è rappresentato, oltre che dal prezzo, dalle caratteristiche organolettiche proprie: infatti, il bouquet dell'olio ed il sapore possono variare notevolmente in base alla qualità della materia prima, al tipo di oliva, al clima e alla provenienza. L'esame organolettico si rivela dunque indispensabile per giudicare il pregio di un olio extravergine d'oliva: questo test valuta le caratteristiche olfattive, visive e di gusto, identificando nello stesso tempo pregi e difetti.
L'analisi sensoriale dell'olio d'oliva si basa sul sistema “Panel Test”, uno speciale esame analitico standardizzato che prevede l'impiego di un gruppo di persone selezionate ed istruite. Gli “assaggiatori”, mediante accurato assaggio dell'alimento, possono valutare la qualità dell'olio descrivendone le caratteristiche percepite attraverso i sensi di vista (es. colore, fluidità, viscosità e friabilità), gusto (es. leggero, fruttato, erbaceo, aspro, dolce, piccante, mandorlato) e olfatto (es. delicato, pungente, intenso).
Per accompagnare il consumatore verso la scelta più idonea alle proprie necessità, ogni olio extravergine di qualità dovrebbe riportare in etichetta alcune caratteristiche organolettiche peculiari, specificando l'intensità del sapore, il bouquet, il grado di acidità, il colore e la provenienza.

Altri indicatori di qualità

Oltre alle caratteristiche organolettiche, per determinare il pregio di un olio extravergine d'oliva si possono identificare altri parametri:

• Assenza di sostanze contaminanti (es. Fitofarmaci, antiparassitari, solventi idrocarburici ecc.);

• Stabilità all'ossidazione;
• Profilo nutrizionale, espresso in termini di acidi grassi, vitamine ed antiossidanti naturali;
• Identità del produttore: è opportuno individuare un indirizzo effettivo (verificabile) della Ditta produttrice/confezionatrice;
• Indicazione di provenienza delle olive: DOP (Denominazione a Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta). I Marchi DOP e IGP sono veri e propri certificati d'eccellenza a tutela della rintracciabilità del prodotto e della qualità;
• Data di confezionamento, di scadenza o di preferibile consumo, da dichiarare in etichetta;
• Controllo del metodo di spremitura delle olive: l'olio ottenuto per spremitura a freddo ne rispetta le delicate caratteristiche organolettiche;
• Eventuale certificazione biologica.

Olio extravergine d'oliva DOP

La scelta delle varietà migliori di ulivo è diversa da regione in regione: ciò è correlata, principalmente, alle condizioni climatiche dell'oliveto e alle caratteristiche geo-morfologiche del terreno. A tale scopo, nel corso dei secoli, ogni regione ha selezionato con cura le varietà di olivo più adatte: grazie ad un progressivo adattamento, gli ulivi hanno assunto caratteristiche di “tipicità”, attualmente riconosciute dalla normativa in vigore sulla Denominazione di Origine Protetta (REG. CEE N. 2081/1992.).
Essendo un prodotto di trasformazione agroalimentare, la qualità dell'olio è correlata anche al mantenimento e all'esaltazione dei caratteri delle olive, materia prima d'origine. È dunque impensabile ottenere un prodotto di massimo pregio a partire da olive di qualità scadente.
Tra gli oli extravergine d'oliva (EVO) italiani più pregiati, si annoverano:

• Olio e.v.o. toscano, ricavato principalmente da Olive Moraiolo
• Olio e.v.o. ligure, ricavato principalmente da Olive Taggiasche
• Olio e.v.o. d'oliva pugliese, ricavato principalmente da Olive Coratina e Olive Ogliarola
• Olio e.v.o. del Garda, ricavato principalmente da olive Casaliva
• Olio e.v.o. Laziale, ricavato principalmente da Olive Carboncella e Olive Canino
• Olio e.v.o. abruzzese, ricavato principalmente da Olive Dritta, Olive Gentile di Chieti ed Olive Leccino
• Olio e.v.o. calabrese, ricavato principalmente da Olive Carolea
• Olio e.v.o. marchigiano, ricavato principalmente da Olive Sargano