Come scegliere un Olio di Oliva Extravergine di Qualità

Prima dell'acquisto…

Grazie alle caratteristiche organolettiche uniche e alle qualità salutistiche, l'Olio Extravergine d'Oliva è venerato dentro e fuori i confini d'Italia; ciò nonostante, la scelta di “quello giusto” non sembra così semplice né scontata. Basti pensare alle innumerevoli proposte del mercato per comprendere come la scelta dell'olio d'oliva più adatto alle nostre esigenze sia estremamente difficile.
Prima dell'acquisto, il consumatore dovrebbe valutare alcuni aspetti importantissimi del prodotto, ovvero qualità, prezzo e rendimento. Per agevolare la scelta, il consumatore è invitato a leggere attentamente le informazioni riportate in etichetta - la carta d'identità dell'olio - e valutarne il prezzo al litro, la provenienza ed il packaging (confezione).

Assaggio

La qualità dell'olio extravergine è un parametro che dev'essere valutato prima di ogni altro. L'assaggio è indubbiamente l'arma migliore e più efficace per comprendere quali siano i requisiti fondamentali che un olio deve possedere per dar vita a piatti di prestigio. Infatti, ciò che ci chiarisce le idee sull'effettiva qualità organolettica di un olio è l'approccio diretto: se, da un lato, è giusto affermare che la qualità sia un dato oggettivo, è altrettanto vero che l'eccellenza si può scorgere solo all'assaggio. Non a caso, per determinare la qualità “vera” di un olio d'oliva ci si avvale di un gruppo di persone specializzate, chiamate “assaggiatori”, il cui compito è quello di testare l'alimento, valutandone tutte le caratteristiche organolettiche (pregi e difetti), soffermandosi in particolare su sapore, colore, odore e aspetto.
Tuttavia, per comprendere la bontà di un olio, non è necessario diventare un assaggiatore professionista: è sufficiente andare poco oltre la superficiale valutazione del “buono-non buono” e seguire poche e semplici regole. Per valutare la qualità dell'olio e conferirgli il giusto merito, il consumatore, al momento dell'assaggio, dovrebbe immediatamente percepire il sapore della materia prima: l'oliva. Un buon olio genuino deve emanare un piacevole e fresco profumo d'oliva spremuta. Ovviamente, tutti i cattivi odori sono indice di un olio di qualità scadente e poco genuino.

Prezzo

Alla comune domanda “quanto dev'essere il prezzo di un olio extravergine di qualità?” non è possibile offrire una risposta univoca, ovvero un prezzo orientativo che garantisca al consumatore un prodotto d'eccellenza. Basti pensare che alcune bottiglie di olio EVO sono vendute per soli 2 euro/litro fino ad arrivare, in certi casi, ai 20 euro/litro.
Spesso, l'obiettivo del consumatore è risparmiare, ma è bene non cadere nell'inganno di prodotti frodati, come ad esempio un olio d'oliva venduto come “extravergine”, quando in realtà si tratta di semplice succo di oliva di bassa qualità, contenente oli raffinati, rafforzati con coloranti ed ottenuto con olive di provenienza straniera. Anche se la regola Numero 1 è “diffidare dagli oli troppo economici”,  allo stesso tempo è bene che il consumatore eviti le bottiglie di olio dal prezzo sproporzionato, vendute ad un prezzo eccessivamente alto come (presunto) indice di qualità e pregio.  
Sebbene non sia possibile stabilire un prezzo base dell'olio EVO di qualità, il consumatore deve avere a disposizione tutte le informazioni riguardanti il prodotto e deve tenere conto di alcuni aspetti:

• Provenienza dell'olio: l'olio d'oliva prodotto in territori di montagna/collina tenderà ad avere un prezzo più elevato rispetto all'olio d'oliva lavorato in pianura.
• Il prezzo può variare in base agli eventi stagionali e climatici: meno olive vengono raccolte, meno olio si produce, di conseguenza il costo all'origine si alza, ripercuotendosi negativamente sul prezzo nel mercato (in questo caso, l'olio dovrà essere venduto a prezzi più elevati).
• Il prezzo è influenzato dalla disponibilità del prodotto sul mercato.
• La grande distribuzione vende talvolta l'olio a prezzi “sottocosto” per favorire la vendita.

Etichetta

Abbiamo detto che l'assaggio è senza dubbio lo strumento migliore per giudicare la qualità dell'olio EVO: tuttavia, trovandosi di fronte ad una serie di oli extravergine d'oliva disposti nello scaffale, il consumatore non può certo affidarsi alla propria analisi, non potendo assaggiare un goccio di spremuta d'oliva da ogni bottiglia!
Per questo, l'etichetta viene in aiuto al consumatore: solo un'attenta lettura delle informazioni esibite sulla confezione può darci un'idea sulla qualità dell'olio in esame.
Le diciture riportate in etichetta, a cui conviene prestare particolare attenzione, sono:

• Indicazione del grado di acidità: nell'extravergine, l'acidità libera (sempre espressa in acido oleico) non deve superare il valore dello 0,8 %. L'acidità inferiore allo 0,3 % è indice di qualità elevatissima.
• Identità del produttore: è opportuno individuare un indirizzo effettivo (verificabile) della Ditta produttrice/confezionatrice. Tutti i nomi di fantasia non costituiscono una prova che accerti la qualità di quell'olio.
• Indicazione di provenienza delle olive: DOP (Denominazione a Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta). I Marchi DOP e IGP sono veri e propri certificati d'eccellenza a tutela della rintracciabilità del prodotto e della qualità. Tuttavia, non è detto che le bottiglie che non espongono questi marchi nascondano un prodotto di bassa qualità: molti oli EVO sono ottenuti da olive di prima scelta, ma non sono certificati semplicemente perché gli ulivi crescono in un'area geografica non ben limitata o definita, dunque non vengono riconosciuti dal Ministero.
• Data di confezionamento.
• Data di scadenza o di preferibile consumo: in etichetta dovrebbero essere posti in evidenza il mese e l'anno entro i quali sarebbe preferibile consumare l'olio per apprezzarne al meglio le caratteristiche organolettiche.
• Controllo del metodo di spremitura delle olive: l'olio ottenuto per spremitura a freddo è da preferire perché ne rispetta le delicate caratteristiche organolettiche.
• Eventuale certificazione biologica.
• Indicazione della capacità della bottiglia, con valutazione del costo al litro. Infatti, molti tipi di olio sono venduti in bottiglie da 700-750 ml, altri da litro, e questo può spostare l'attenzione del consumatore verso l'olio da 750 ml perché il prezzo (in apparenza) è inferiore rispetto ad altri.
• Eventuale valutazione di altre informazioni in etichetta: un olio d'oliva “filtrato” (meglio se con metodi naturali) risulta più limpido, chiaro, e mantiene inalterati il sapore e l'odore per tutto il periodo di conservazione consigliato. Un “Olio non filtrato” appare opaco e si caratterizza solitamente per un gusto intenso. Quest'ultimo va consumato entro pochi mesi dal confezionamento: le impurezze che affiorano sono soggette a decomposizione microbica e possono rilasciare nell'olio retrogusti sgradevoli.

Packaging (confezione)

Anche il packaging la dice lunga sulla qualità di un olio d'oliva. Indipendentemente dal design della bottiglia, ciò che conta è il materiale utilizzato: il vetro scuro preserva l'olio da un eventuale irrancidimento e ne mantiene, quanto possibile, inalterate le caratteristiche organolettiche. A tale scopo, si consiglia di preferire oli extravergine confezionati in bottiglie di vetro scuro, a scapito di quegli oli imbottigliati in confezioni di plastica o vetro trasparente.