Differenze con i Vini Rossi
Similmente ai vini rossi, anche i vini bianchi si possono ottenere, indipendentemente, da uve a bacca bianca e nera. Ciò che distingue un bianco da un rosso non consiste, dunque, nel tipo di uva utilizzato, quanto piuttosto nel modo in cui l'uva viene lavorata. Infatti, mentre le uve destinate alla produzione di vini rossi, dopo essere state pigiate, vengono lasciate macerare, nei vini bianchi questo non accade: dopo un'eventuale diraspatura l'uva viene pressata per separare le bucce dal mosto, l'unica materia prima ad essere lavorata. In altri termini, per ottenere i vini bianchi, le bucce non vengono lasciate macerare insieme al mosto: i pigmenti colorati (antociani) si concentrano nella buccia, mentre la polpa dell'acino d'uva è sempre incolore.
Sfecciatura
A seguito della pigiatura, il mosto viene convogliato in un tino in cui le componenti solide in sospensione (risultato della pigiatura) tendono a scendere sul fondo del recipiente e, da qui, vengono eliminate per ottenere vini bianchi più fini.
Fermentazione Alcolica
Segue la fermentazione alcolica, in cui gli zuccheri presenti vengono trasformati in alcol ad opera di microorganismi. La fermentazione viene protratta per un periodo di una decina di giorni: durante questa fase, la temperatura va controllata e mantenuta in un range compreso tra i 16 e i 18°C.
Affinamento
Dopo la fermentazione alcolica, il vino bianco può seguire due metodi di affinamento, in base al destino di quel vino:
- Al termine dei dieci giorni, il vino ottenuto viene convogliato in un altro tino, per essere poi lasciato riposare per un'altra settimana affinché si possa stabilizzare. L'affinamento avviene, di norma, in presenza di lieviti. In simili circostanze, si ottiene un vino bianco da bere giovane.
- Quando si desidera ottenere un vino bianco potente, da far invecchiare, l'affinamento può avvenire in due modi:
- Metodo Bâtonnage: l'affinamento viene protratto per alcuni mesi e il vino va rimescolato ciclicamente con un apposito bastone (chiamato bâton). In questa fase, i lieviti risalgono in sospensione per conferire maggior avvolgenza alla bevanda ed ottenere un vino di struttura.
- Affinamento in Barrique: il vino viene trasferito in una botte di legno e viene lasciato fermentare: in simili circostanze, avviene la fermentazione malolattica, che conferisce rotondità e grassezza al vino. Con la fermentazione malolattica, il vino modifica le proprie caratteristiche organolettiche: ad esempio, il profumo acquista nuove sfumature, il colore evolve verso nuovi toni e il sapore appare rotondo e pieno.
Eventuali Fasi di Solfitaggio e Assemblaggio
Indipendentemente dal vino bianco ottenuto, giovane o invecchiato, segue un'eventuale fase di solfitaggio: l'aggiunta di solforosa è utile per proteggere il vino dall'ossidazione.
In base alle regioni, le parcelle vinificate possono essere assemblate per conferire il giusto sapore al vino.
Eventuale Collaggio
I vini possono essere sottoposti a collaggio per ottenere un liquido più brillante e limpido: il collaggio consiste nell'aggiunta di prodotti come l'albume o la gelatina, sostanze che possono influenzare l'aroma del vino. In alternativa al collaggio, alcuni vini vengono sottoposti a filtrazione.
Imbottigliamento
Proprio come accade per il vino rosso, l'ultimo step che deve subire il vino bianco è l'imbottigliamento. Dopo essere stato imbottigliato, il vino bianco viene tappato e sigillato con una capsula o con un tappo. In base al prodotto che si desidera ottenere, il vino bianco può essere venduto immediatamente oppure può evolvere (maturare) in bottiglia.
