Vino: Come si Produce il Vino

Dalla Vite alla Cantina

Da sempre, per ottenere un buon vino, il viticoltore deve prendersi cura dell'uva, la materia prima indispensabile per ricavare questa bevanda. Dopo la raccolta, l'uva deve pervenire nello stabilimento integra e sana: gli acini rovinati devono essere scartati durante la vendemmia oppure eliminati a seguito della diraspatura, dopo essere stati disposti su appositi piani detti tavoli di selezione. Per salvaguardare le caratteristiche enologiche, i grappoli vengono trasportati il più velocemente possibile in cantina per essere trasformati in vino.
Una volta arrivata nello stabilimento, l'uva va pesata e campionata per verificarne il grado zuccherino, l'acidità totale ed il pH.

Diraspatura e Pigiatura

In generale, il vignaiolo separa gli acini d'uva dal raspo: mentre gli acini servono per ottenere il vino, il raspo (che contiene sentori erbacei) va eliminato. Tuttavia, alcuni viticoltori decidono di vinificare con il grappolo intero, evitando dunque di eliminare il raspo.
Segue la pigiatura: il metodo, che in passato veniva realizzato con i piedi, costituisce una tappa fondamentale per ottenere il vino, il cui scopo è far scoppiare gli acini e liberarne il succo. Dalla pigiatura si ricavano svariati elementi che concorrono a determinare il sapore del vino: polpa (sempre incolore, indipendentemente dal colore della buccia), semi, residui del raspo e buccia, che possono essere utilizzati parzialmente o interamente, in base al tipo di vino che si desidera ottenere.
La vinificazione viene eseguita in presenza o in assenza delle sostanze solide della vendemmia. In base al vino che si desidera produrre, si parla di vinificazione in rosso, in bianco o in rosato:

• Vinificazione in rosso: si esegue per ottenere il vino rosso. La tecnica prevede la macerazione del mosto d'uva con gli acini per un periodo variabile al tipo di vino che si desidera ottenere;
• Vinificazione in bianco: si esegue per ottenere il vino bianco. In questa tecnica non è prevista la fase di macerazione. Il mosto (ricavato indipendentemente da uva a bacca bianca o nera) costituisce l'unico elemento destinato alla fermentazione.
• Vinificazione in rosato: si esegue per ottenere i vini rosati. La tecnica unisce alcune fasi del processo della vinificazione in rosso ed altre della vinificazione in bianco.

Vinificazione in Rosso

La macerazione del mosto con le vinacce (buccia e vinaccioli) viene generalmente protratta per un paio di settimane. In questa fase, il mosto viene rimestato: in simili frangenti, gli elementi solidi della vendemmia cedono sostanze azotate, fenoli e antociani in misura tanto maggiore quanto più elevata è la temperatura del mosto. I tannini, invece, vengono ceduti più lentamente. Per agevolare la cessione di queste sostanze aromatiche, il mosto viene sottoposto ad areazione e follatura. Per facilitare l'estrazione di queste sostanze dalle vinacce, indispensabili per conferire carattere al vino rosso, si è soliti rimestare le parti solide galleggianti verso il basso.
Si procede separando il vino dalle vinacce: il liquido viene sottoposto a fermentazione alcolica, in cui i microorganismi trasformano lo zucchero presente in alcol.
Il vino rosso ottenuto viene poi conservato in una botte o in un tino per un periodo variabile da poche settimane a 36 mesi. Parallelamente, si svolge la fermentazione malolattica: i batteri lattici anaerobi sviluppatisi nella massa del vino decompongono l'acido malico in acido lattico e anidride carbonica. Come risultato della fermentazione malolattica, il vino diviene meno acido, acquisisce maggiore stabilità ed assume un gusto più morbido. 
Se necessario, il vino viene addizionato in solforosa per prevenirne l'ossidazione precoce. Alcuni vini rossi vengono poi filtrati oppure sottoposti a collaggio, ovvero mischiati a particolari sostanze (es. gelatina, colla di pesce ecc.) per renderli meno opachi. Infine, il vino rosso viene imbottigliato.

Vinificazione in Bianco

La vinificazione in bianco non prevede la macerazione del mosto con le vinacce, indipendentemente dal tipo di uva scelto (a bacca bianca o nera).
Il mosto viene purificato dalle particelle in sospensione, poi viene sottoposto alla fermentazione alcolica in cui lo zucchero viene convertito in alcol. Dopo una decina di giorni di fermentazione, il vino bianco può essere trasferito in un tino per essere poi lasciato riposare per qualche settimana: in questo modo si otterrà un vino giovane.
Per ricavare un bianco da far invecchiare, il vino viene sottoposto a fermentazione malolattica in cui l'acido malico viene convertito in acido lattico, indispensabile per ridurne l'acidità e per conferire rotondità al vino. Questa fermentazione va generalmente svolta in apposite botti in legno. Inoltre, alcuni vini bianchi vengono rimestati con un apposito bastone (chiamato bâton) per rimettere i lieviti in sospensione.
Anche il vino bianco, come il vino rosso, può essere sottoposto a solfitaggio, collaggio o filtrazione prima di essere imbottigliato.

Vinificazione in Rosato

Per ottenere vini rosati, si adotta una tecnica particolare che si può definire una via di mezza tra la vinificazione in rosso e in bianco. In particolare, la produzione del vino rosato inizia come quella del vino rosso ma procede come quella dei vini bianchi. La vinificazione in rosato prevede l'impiego di uve esclusivamente a bacca nera, che vengono poi sottoposte a macerazione per un periodo molto breve: le bucce rimangono in macera nel mosto per un tempo variabile da poche ore ad un paio di giorni. Il mosto viene solfitato e mantenuto ad una temperatura bassa perché, in questa fase, è importante evitare l'avvio della fermentazione.
Terminata la fase di macerazione, il mosto viene separato dalle vinacce ed il processo di vinificazione prosegue esattamente come quello dei vini bianchi.
Una differenza con i vini bianchi riguarda il materiale dei contenitori in cui il vino è conservato: infatti, i rosati vengono fermentati in contenitori inerti (es. acciaio o cemento), e non in botti o barrique come invece accade per la maggior parte dei vini bianchi. I vini rosati non sono particolarmente adatti ad essere affinati in bottiglia: si tratta, infatti, di vini scarsi in termini di polifenoli, che tendono a perdere velocemente l'acidità. Inoltre, i rosati tendono a modificare le qualità organolettiche (gusto, aromi, profumi ecc.) in breve tempo, di conseguenza, per apprezzarne al meglio il sapore, vanno consumati entro un paio di anni dalla vendemmia.

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