Archetti o Lacrime
Prima di sorseggiare un vino, molti assaggiatori osservano con attenzione la bevanda nel bicchiere: scrutano il colore, esaminano la limpidezza, studiano l'eventuale l'effervescenza e si fanno un'idea approssimativa sul grado alcolico del vino in esame. Soffermiamoci su quest'ultimo punto: com'è possibile capire quanto alcol possiede un vino attraverso la pura osservazione? La risposta è piuttosto semplice: è sufficiente porre attenzione alle tracce lasciate dal vino sulle pareti del calice, dopo averlo fatto roteare al suo interno. Precisamente, le tracce in questione vengono chiamate archetti, oppure lacrime (dagli francesi), gambe (dagli inglesi) o finestre di chiesa (dai tedeschi).
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Come Individuare gli Archetti
Far lacrimare il vino (come direbbero i francesi) per avere un'idea sul grado alcolico della bevanda è facile: il bicchiere contenente il vino va fatto roteare lentamente. Si potrà immediatamente notare la formazione di un anello di liquido dal quale scendono gocce allungate lungo la parete del calice, per poi confluire nello stesso vino. Queste particolari gocce allungate vengono chiamate, appunto, archetti, e indicano il grado alcolico e la quantità di zucchero presenti nel vino. Maggiore è il numero di archetti del vino, maggiori saranno la gradazione alcolica e il contenuto zuccherino della bevanda.
Il fenomeno può essere osservato più agevolmente in controluce.
Qualche Esempio
Se facciamo roteare un vino come l'Asprino d'Aversa in un calice, si potrà notare che la bevanda non piangerà copiosamente: i pochi archetti che si formano sono indice del basso grado alcolico del vino (11.5%). Invece, se versiamo un vino liquoroso (es. Zibibbo, con gradazione alcolica pari a 16%) e lo facciamo roteare in un calice, possiamo notare che gli archetti formati sono numerosissimi.
Per avere un esempio di riferimento, possiamo eseguire una prova versando dell'alcol puro 95% oppure della grappa in un calice. Possiamo poi ripetere la stessa prova con dell'acqua che, ovviamente, non formerà alcuna lacrima.
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Occhio alla Pulizia del Bicchiere
Quando si versa del vino su un calice non perfettamente pulito, che presenta tracce di grasso o altri tipi di sporco, la prova dell'archetto non è valida perché interferisce con la valutazione: roteando il bicchiere, si potrà notare che il vino piange copiosamente perché lo sporco agevola la formazione degli archetti.
Anche eventuali tracce di sapone possono alterare la prova visiva dell'archetto, producendo però l'effetto contrario rispetto all'esempio precedente: il vino versato in questo tipo di bicchieri non produrrà alcuna lacrima.
La Spiegazione Chimica
Come spesso succede anche per le cose più ovvie, dietro a questo particolare fenomeno si trova una spiegazione di natura chimico-fisica. Le tracce del vino lasciate lungo le pareti del calice trovano una spiegazione logica nella diversità di tensione superficiale: quella dell'alcol è chiaramente inferiore rispetto a quella dell'acqua.
La percentuale di alcol contenuta nel vino varia, in media, dal 10 al 20%, di conseguenza la quantità d'acqua si aggira tra l'80 ed il 90%. Circa l'1% del vino è costituito dal glicerolo, considerato una sorta di “alcol pesante”.
Allora che cosa succede facendo roteare il vino nel bicchiere? L'etanolo contenuto nella bevanda tende ad evaporare più velocemente (soprattutto nelle regioni in cui lo strato di liquido è molto sottile). Questo perché la superficie in cui gli archetti vengono accolti (da cui l'alcol può evaporare facilmente) è molto più ampia rispetto al volume occupato dal vino alla base del bicchiere. Di conseguenza, il gradiente di concentrazione di alcol è via via minore quando ci si avvicina al bordo superiore (o ci si allontana dal fondo del calice): questo è il risultato della variazione di tensione superficiale nella bevanda.
L'archetto, o lacrima che dir si voglia, è dunque il risultato dell'aumento della tensione superficiale - dovuto a sua volta al calo di concentrazione di alcol - che permette a una piccola parte di liquido di salire verso il bordo. Quando il vino viene girato più volte nel bicchiere, iniziano a formarsi micro gocce che, per la forza di gravità, ricadono. È in questo modo che, tra una goccia e l'altra, si formano le lacrime del vino. Naturalmente, questo fenomeno è influenzato da vari fattori, come ad esempio la viscosità della bevanda, fortemente correlata alla presenza di zuccheri e glicerolo. Più forte è la viscosità del vino, più velocemente si formeranno gli archetti e più ravvicinate saranno le sue lacrime.
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