Che Cos'è

L'olio di mais viene estratto per pressatura del germe di granturco (Zea mays).

È un olio molto ricco di acido linoleico (omega-6) ma povero di acido alfa linolenico (omega-3);
È uno degli oli più ricchi di vitamina E, antiossidante che lo protegge dall'ossidazione;
Ha un buon contenuto di fitosteroli;
È un ingrediente base di molte margarine industriali.

L'olio di mais raffinato, grazie all'alto punto di fumo, è particolarmente adatto per l'uso in cottura.

Nonostante il contenuto di fitosteroli e vitamina E, l'olio di mais raffinato presenta alcune criticità nutrizionali che lo rendono - per l'impiego a crudo - una scelta peggiore rispetto al "nostro" olio extravergine di oliva e agli oli ricchi di omega-3 (di lino, di perilla, di chia, di canapa, di noci, di kiwi, di semi di mirtillo rosso).

Produzione

Dopo l'estrazione per pressatura, l'olio di mais viene tipicamente sottoposto a un lungo processo di raffinazione.

Appena estratto l'olio di mais si presenta come un liquido di colore scuro, rosso-ambrato, mentre in seguito alla raffinazione acquisisce un aspetto più chiaro e limpido.

Dalla pressatura meccanica delle granelle si ottiene un olio di mais grezzo, che viene avviato a una serie di processi chimici (raffinazione/rettifica) che rimuovono impurità, odori e sapori indesiderati, ma che privano l'olio di preziose componenti nutrizionali ¹.

Estrazione con esano. La granella di mais viene lavata con una soluzione contenente una sostanza chimica chiamata esano, che estrae l'olio. Dopo l'estrazione, l'esano viene fatto evaporare, quindi recuperato e riutilizzato.
Trattamento con alcali. Permette la rimozione dei fosfolipidi, degli acidi grassi liberi e dei pigmenti (sbiancamento).
Deodorizzazione. Gli odori e i sapori indesiderati vengono rimossi dall'olio, insieme ad alcuni composti sani. Prima di questo passaggio, l'odore e il gusto dell'olio di mais lo rendono inadatto alla cottura ^{3, 4, 5}.
Winterizzazione. Cere e grassi saturi (solidi) vengono rimossi dall'olio di mais, in modo che rimanga liquido a basse temperature. Senza questo intervento, molti oli vegetali si solidificherebbero a basse temperature ⁶.

La resa dell'estrazione di olio dal mais è particolarmente bassa, per cui rispetto ad altre fonti di oli vegetali risulta economicamente sostenibile solo come sottoprodotto dell'industria delle farine e degli amidi.

Olio di Mais Integrale

L'olio di mais integrale (grezzo, talvolta indicato come olio di germe di mais) si ottiene per semplice spremitura e filtrazione del germe di mais.

In questo caso, la resa è ancora inferiore, ma l'olio risulta nutrizionalmente e organoletticamente più ricco.

A differenza dell'olio di mais raffinato e di altri oli vegetali che vengono utilizzati principalmente per le loro proprietà di trasferimento di calore durante la cottura, l'olio di germe di mais integrale viene scelto e promosso soprattutto per il suo valore nutrizionale, in particolare per l'alto contenuto di vitamina E.

Si tratta comunque di un olio costoso, facilmente deperibile e difficile da trovare sul mercato.

Usi in Cucina

Come olio da cucina, l'olio di mais può essere utilizzato sia a crudo che a cotto.

Può essere acquistato in quasi tutti i negozi di prodotti alimentari e utilizzato in molti modi, ad esempio:

per soffriggere e friggere
come condimento per insalate, salse e marinate
per preparare torte, pane e altri prodotti da forno

Tuttavia, l'olio di mais è meglio conosciuto come un olio per friggere.

Può infatti vantare un punto di fumo (la temperatura alla quale l'olio inizia a bruciare) molto elevato, di circa 232°C. Questa caratteristica lo rende ideale per friggere gli alimenti limitando lo sviluppo di componenti tossiche/indesiderate ⁷.

Proprietà e Benefici

Benefici della Vitamina E

L'olio di mais è ricco di tocoferoli, globalmente conosciuti come vitamina E.

Basti pensare che 1 cucchiaio (15ml) di olio di mais copre circa il 15% dell'assunzione giornaliera consigliata di vitamina E in età adulta

La vitamina E è una sostanza liposolubile che agisce come vitamina antiossidante e anti-infiammatoria nel corpo.

Gli antiossidanti sono composti che neutralizzano molecole altamente reattive chiamate radicali liberi. Un eccesso di radicali liberi può aumentare il rischio di patologie come malattie cardiache, diabete di tipo 2 e alcuni tumori ^{8, 9, 10}.

Grazie all'azione antiossidante, la Vitamina E è importante anche per la salute dei nervi e degli occhi, e per la fertilità.

La vitamina E contribuisce a proteggere le cellule dalla distruzione prematura operata dai radicali liberi, che sono sostanze aggressive generate dal metabolismo e dall'ambiente.

Acido Linoleico e Omega 6

L'olio di mais contiene circa il 30-60% di acido linoleico.

L'acido linoleico è un acido grasso essenziale polinsaturo, appartenente alla categoria degli omega-6.

L'essenzialità dell'acido linoleico deriva dall'incapacità dell'organismo umano di sintetizzarlo; di conseguenza, dev'essere necessariamente assunto con la dieta.

Diversi studi hanno suggerito che la sostituzione di una parte dei grassi saturi nella dieta con grassi polinsaturi omega-6 ha effetti benefici nella riduzione del colesterolo ^{11, 12, 13} .

Tuttavia, le diete di molte persone contengono troppi grassi omega-6 e non abbastanza omega-3. Questi ultimi sembrano associati a una ridotta infiammazione e a una migliore salute quando sono presenti nella dieta in un rapporto di circa 4:1 tra omega-6 e omega-3 ¹⁴.

L'olio di mais ha un rapporto omega-6 - omega-3 di 46: 1, e può quindi contribuire ad alimentare lo squilibrio (eccesso di omega-6) che caratterizza la tipica dieta occidentale ¹⁵.

Limitare il consumo di olio di mais e altri alimenti ricchi di grassi omega-6, aumentando nel contempo l'assunzione di cibi ricchi di grassi omega-3 come pesci grassi e olio di lino, può aiutare a ridurre l'infiammazione e a promuovere la salute generale ^{16, 17}.

Benefici dei Fitosteroli

L'olio di mais ha un alto contenuto di fitosteroli rispetto a molti altri oli da cucina come quello di arachidi, oliva e di colza; in particolare risulta ricco di beta-sitosterolo ¹⁸.

I fitosteroli sono composti a base vegetale con una struttura simile al colesterolo animale.

Sono particolarmente noti per aiutare a ridurre l'assorbimento intestinale del colesterolo da parte dell'organismo. Pertanto, possono aiutare a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue, che sono un fattore di rischio per le malattie cardiache ¹⁹.

I fitosteroli si sono dimostrati anche potenzialmente anti-infiammatori e una dieta ricca di cibi antiinfiammatori può ridurre il rischio di determinate condizioni, come malattie cardiache, diabete di tipo 2 e alcuni tumori ^{20, 21}.

Tuttavia, va precisato che questi benefici dei fitosteroli si sono osservati per apporti di gran lunga superiori a quelli forniti dalla dieta.

Fa Bene al Cuore?

Poiché l'olio di mais contiene composti salutari per il cuore, come vitamina E, acido linoleico e fitosteroli, potrebbe aiutare ridurre il rischio di malattie cardiache.

Alcuni studi hanno scoperto che l'olio di mais aiuta a ridurre il colesterolo, in particolare il colesterolo LDL (cattivo), probabilmente a causa del suo contenuto di fitosteroli ^{22, 23}.

In uno studio di 4 settimane su 25 adulti, i soggetti che hanno consumato 4 cucchiai (60 ml) di olio di mais al giorno avevano livelli di colesterolo LDL (cattivo), colesterolo totale e trigliceridi ridotti, rispetto a quelli che consumavano la stessa quantità di olio di cocco ²³.

Occorre però tener presente che alcuni di questi studi sono stati finanziati da ACH Food Companies Inc., che rappresenta il produttore di olio di mais Mazola. I risultati degli studi sulla salute finanziati dalle società alimentari sono spesso distorti a favore dei prodotti dell'azienda ^{22, 23, 24}.

Fa Bene o Fa Male?

Sulla base delle considerazioni precedenti, l'olio di mais raffinato non può essere considerato un grasso alimentare sano, ma nemmeno nocivo.

Il fatto che sia un olio altamente raffinato e ricco di grassi omega-6, nonostante il buon contenuto di vitamina E e fitosteroli, lo rende un olio sconsigliabile per l'utilizzo a crudo.

Non tanto perché faccia male, ma perché - aldilà degli aspetti organolettici - per questo utilizzo sarebbe meglio preferire un olio extravergine di qualità o altri oli di maggior pregio nutrizionale, come l'olio di canapa, l'olio di noci, l'olio di semi di lino o l'olio di perilla.

Questo perché - a differenza dell'olio di mais - i benefici per la salute dell'olio extravergine d'oliva sono stati accuratamente studiati per decenni. Può ad esempio proteggere da malattie cardiache, cancro, osteoporosi, obesità e diabete di tipo 2 ^{25, 26}.

Gli altri oli citati, invece, sono particolarmente ricchi di omega-3, che contribuiscono a ridurre l'infiammazione e a proteggere la salute del cuore.

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Usi Cosmetici e Altri Impieghi

L'olio di mais ha una varietà di usi, che vanno ben oltre il semplice impiego culinario.

Può ad esempio essere usato come lubrificante industriale, nonché per produrre carburante per motori a benzina e diesel. Inoltre, è incluso in molti prodotti cosmetici, saponi liquidi e shampoo.

Olio di Mais nei Cosmetici

INCI: Zea Mays oil

Nei prodotti cosmetici, l'olio di mais è un emolliente indicato nella formulazione di oli da massaggio, creme nutrienti per pelli secche e in prodotti dopo sole.

Possiede proprietà idratanti e ristrutturanti in virtù della sua composizione ricca in acidi grassi insaturi e della sua frazione insaponificabile (1-2%) a elevato contenuto di vitamina E e fitosteroli.