Che Cos'è

L'olio di vinaccioli è un olio vegetale commestibile, che viene estratto dai semi d'uva.

I semi d'uva, chiamati appunto vinaccioli, rappresentano un prezioso sottoprodotto dell'industria enologica, da cui si ricavano due prodotti importanti dal punto di vista salutistico:

estratto di semi d'uva: potente fonte di antiossidanti, in particolare di proantocianidine, che possono aiutare ad alleviare lo stress ossidativo, l'infiammazione e il danno tissutale associati a molte malattie croniche;
olio di vinaccioli: relativamente ricco di vitamina E e di antiossidanti fenolici, ma soprattutto ricca fonte di acidi grassi omega-6.
A differenza dell'estratto, le quantità di componenti con attività cardioprotettiva, antinfiammatoria e antitumorale sono piccole e richiederebbero il consumo di una grande quantità di olio per ottenere effetti benefici.

A Cosa Serve

Olio di Vinaccioli in Cucina

L'olio di vinaccioli si presenta come un liquido di colore giallo, con un gusto pulito e delicato.

Viene utilizzato nell'alimentazione come condimento, da aggiungere preferibilmente a crudo agli alimenti.

Più adatti, in tal senso, sono gli oli di vinaccioli spremuti a freddo, che tuttavia hanno un alto costo e risultano facilmente deperibili. La maggior parte dell'olio di vinaccioli commerciale viene estratta dai semi con solventi chimici, quindi raffinata.

Grazie al suo gusto delicato, l'olio di vinaccioli può essere usato come base per la produzione di condimenti, per insalate, pesce e maionese.

Adatto alla Frittura?

Se raffinato, l'olio di vinaccioli presenta un punto di fumo abbastanza elevato (190-230°C), quindi può essere utilizzato per cotture ad alte temperature.

In generale, tuttavia, sarebbe preferibile orientarsi verso altri oli da cottura, più adatti a tale scopo.

Gli oli da cucina più sani per friggere sono quelli che contengono principalmente grassi saturi o grassi monoinsaturi, come l'olio d'oliva, perché hanno meno probabilità di reagire con l'ossigeno quando riscaldati.

Viceversa, gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi come l'olio di vinaccioli - quando riscaldati ad alte temperature - tendono a reagire con l'ossigeno, formando più facilmente composti nocivi e radicali liberi ^{1, 2}.

Altri Impieghi dell'Olio di Vinaccioli

L'olio di vinaccioli è anche un ingrediente comune nei prodotti cosmetici.

Inoltre, può trovare impiego nella produzione di vernici e polimeri.

Può altresì essere utilizzato per produrre biodiesel di buona qualità.

Come si Produce

I semi d'uva sono un sottoprodotto del processo di vinificazione e il loro contenuto di olio (8-20% su base secca) viene tradizionalmente estratto usando tecniche meccaniche (spremitura) e/o solventi organici (come l'esano).

La spremitura a freddo è un metodo di estrazione dell'olio che non prevede alcun trattamento termico o chimico, quindi può conservare più componenti salutari.

Sebbene la resa sia generalmente inferiore a quella dell'estrazione con solvente, nella spremitura a freddo non vi è alcuna preoccupazione per i residui di solvente, e questo permette di ottenere un prodotto più sicuro e desiderato dal consumatore.

Proprietà Nutrizionali

Ricco di Omega-6

Come mostrato in tabella, la composizione di acidi grassi dell'olio di semi d'uva è la seguente:

Saturi: 10%
Monoinsaturi: 16%
Polinsaturi: 70%

L'olio di semi d'uva contiene anche una frazione insaponificabile che varia dallo 0,8 all'1,5%, e che risulta ricca di fenoli, tocoferoli e fitosteroli (campesterolo, beta-sitosterolo, stigmasterolo).

L'olio di vinaccioli è quindi molto ricco di acidi grassi polinsaturi, principalmente omega-6.

La ricerca sull'impatto di questi acidi grassi sulla salute è mista.

Diversi studi hanno suggerito che la sostituzione di una parte dei grassi saturi nella dieta con grassi polinsaturi omega-6 ha effetti benefici nella riduzione del colesterolo.

Ad esempio, in una revisione di studi condotti su oltre 300.000 persone, lo scambio del 5% delle calorie totali dai grassi saturi all'acido linoleico è stato associato a un rischio di infarto inferiore del 9% e a un rischio inferiore del 13% di morte correlata a malattie cardiache ³.
Nel 2009, l'American Heart Association ha pubblicato un advisory che ha esaminato i dati di studi randomizzati e studi caso-controllo e di coorte, concludendo che assumere almeno il 5-10% di energia da PUFAs ω6 (principalmente acido linoleico) riduce il rischio di malattie cardiovascolari ⁴.

Tuttavia, le diete di molte persone contengono troppi grassi omega-6 e non abbastanza grassi omega-3 ⁵.

Gli scienziati hanno ipotizzato che un elevato apporto di grassi omega-6, rispetto agli omega-3, possa aumentare l'infiammazione nel corpo ⁶. Alcuni studi osservazionali hanno in effetti associato un elevato apporto di alimenti ricchi di omega-6 a un aumentato rischio di malattie croniche ^{7, 8}.

Tuttavia, in una revisione sistematica, gli Autori hanno presentato i risultati di 15 studi randomizzati e controllati (8 progetti paralleli e 7 crossover) che hanno permesso di valutare l'effetto del cambiamento dell'assunzione di acido linoleico nella dieta ⁹. Nel complesso, la conclusione di questa revisione sistematica è stata che praticamente non esistono dati a sostegno dell'ipotesi che l'omega-6 acido linoleico promuova l'infiammazione in esseri umani sani.

Ricco di Antiossidanti

L'olio di vinaccioli contiene anche quantità significative di vitamina E.

Un cucchiaio ne fornisce 3,9 mg, coprendo quasi il 20% della RDA di questa vitamina.

L'olio di vinaccioli è anche una fonte di antiossidanti fenolici, soprattutto se spremuto a freddo.

La quantità totale di polifenoli, estratti dall'olio di semi d'uva mediante metodo di spremitura a freddo, è di circa 2,9 mg/kg; inoltre, sono state rilevate quantità minori di catechina, epicatechina (1,3 mg/kg ciascuna) e trans-resveratrolo (0,3 mg/kg) ¹⁰.

Tale quota si riduce chiaramente con la filtrazione dell'olio e ancor di più con le tecniche di raffinazione necessarie a migliorarne la conservabilità e le caratteristiche organolettiche.

Impatto sulla Salute

Pochissimi studi hanno studiato gli effetti dell'olio di semi d'uva sulla salute umana.

Studi preliminari in vitro suggeriscono potenziali proprietà antinfiammatorie, cardioprotettive, antimicrobiche e antitumorali ¹¹.

Questi potenziali effetti benefici sono stati correlati ai componenti dell'olio di vinaccioli, principalmente tocoferolo, acido linoleico, resveratrolo, quercetina, procianidine, carotenoidi e fitosteroli ¹⁰.

Nell'uomo, gli effetti del consumo di olio di vinaccioli sull'infiammazione e la resistenza all'insulina sono stati valutati nelle donne in sovrappeso / obese. I soggetti (44) sono stati assegnati in modo casuale a due gruppi: olio di semi d'uva (15% dell'energia giornaliera) e olio di semi di girasole (15% dell'energia giornaliera), nell'ambito di una dieta dimagrante per otto settimane.
Rispetto all'assunzione di olio di semi di girasole, l'olio di semi d'uva ha migliorato la resistenza all'insulina e ha ridotto i livelli di proteina C-reattiva (PCR) e TNF-α , che sono due marker infiammatori ¹².
L'olio di semi d'uva ha mostrato una diminuzione dell'8,4% ± 1% nell'aggregazione piastrinica, mentre il consumo di olio di arachidi (ricco di acido oleico) ha ridotto l'aggregazione piastrinica del 10,4% ± 1%. ¹³.
Nash ha osservato che il consumo fino a 45 g al giorno di olio di semi d'uva sembra aumentare il colesterolo HDL del 13% e ridurre i livelli di colesterolo LDL del 7% nell'uomo ¹⁴.

Sono tuttavia necessari studi clinici ben progettati e randomizzati per valutare meglio gli effetti dell'olio di semi d'uva sul profilo lipidico nell'uomo.

Più in generale, sono necessari ulteriori studi sugli effetti benefici dell'olio di vinaccioli sulla salute umana e sul suo uso come agente adiuvante nella prevenzione e nel trattamento delle malattie croniche.

Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali per 100 grammi di olio di vinaccioli ¹⁵
Energia	KCal	884
Energia	Kjoule	3699
Carboidrati	g	0
Proteine	g	0
Grassi	g	0
di cui saturi	g	9,6
di cui monoinsaturi	g	16,1
di cui polinsaturi	g	69,9
di cui acido linoleico	g	69,6
Vitamina E	mg	28,8 (128%*)
* della dose dietetica giornaliera raccomandata nell'adulto

Proprietà Cosmetiche

Ricco in acidi grassi polinsaturi (72% di acido linoleico), l'olio di vinaccioli presenta spiccate proprietà emollienti, idratanti e lenitive.

L'olio di vinaccioli contiene anche una concentrazione compresa tra lo 0,8% e l'1,5% di frazione insaponificabile ricca in tocoferoli e fitosteroli. I componenti più interessanti sono però le OPC (protoantocianidine oligomeriche) responsabili delle marcate proprietà antiossidanti di questo olio vegetale.

Con la denominazione INCI " Vitis vinifera (grape) seed oil", viene utilizzato in cosmetica per la formulazione di emulsioni, creme, oleoliti ad azione emolliente-restitutiva, per il trattamento di pelli spente, secche e sensibili.

E' un ottimo ingrediente per la preparazione di prodotti ad azione antiageing e ad attività antiossidante. Può essere impiegato anche in formulazioni destinate al cuoio capelluto come condizionante e per ridare lucentezza a capelli spenti ed opachi.

Non presenta limiti nelle concentrazioni d'uso.