Che Cos'è

Maizena è il nome commerciale con cui l'azienda multinazionale Unilever commercializza il proprio amido di mais.

La popolarità di questo prodotto è talmente ampia che il termine maizena viene spesso usato come sinonimo di amido di mais.

La maizena si ottiene dall'endosperma del mais, che è la frazione del chicco più ricca di amido.

Si presenta come una polvere bianca, soffice e simile alla fecola di patate e all'amido di frumento (noto anche come frumina).

Differenza rispetto alla farina

L'amido di mais è un prodotto molto raffinato, ancor più rispetto alle farine di frumento, inclusa la 00.

E' praticamente privo di proteine (0,3%), grassi (tracce) e fibre (0%).

Queste caratteristiche rendono la maizena (e l'amido di mais in genere) un alimento molto calorico (327 kcal per 100 grammi), ma estremamente povero dal punto di vista nutrizionale.

In compenso, queste caratteristiche conferiscono all'amido di mais un maggior potere addensante rispetto alle farine.

A Cosa Serve

Uso in Cucina

La maizena è un ingrediente alimentare comune, usato come addensante in numerosi prodotti industriali e casalinghi.

La sua aggiunta permette di aumentare la consistenza di salse, sughi, zuppe, budini, yogurt, gelati e formaggi vegetali.

La maizena agisce anche da antiagglomerante, evitando che nel prodotto si formino grumi.

Grazie alla maizena o ad altri addensanti, prodotti come budini, salse, sottilette, zuppe e piatti pronti surgelati, diventano più densi, viscosi e appetibili agli occhi del consumatore, che non gradirebbe certo trovarsi di fronte a ketchup, maionesi o yogurt ridotti a brodaglia.

La maizena non contiene glutine e come tale può essere utilizzata nelle preparazioni finalizzate all'alimentazione del celiaco, così come la farina di riso e la fecola di patate.

Usi Industriali

A livello industriale, l'amido di mais viene utilizzato come base di partenza per la preparazione di sciroppo di mais e altri zuccheri.

Trova inoltre molti altri usi non alimentari, come nell'industria degli adesivi, come agente antiaderente, nella produzione tessile e nell'industria cosmetica.

Fa Male alla Salute?

La maizena presenta un profilo nutrizionale sfavorevole, dove abbondano amido e calorie ma scarseggiano tutti gli altri nutrienti.

La sua aggiunta ai prodotti alimentari contribuisce ad aumentarne le calorie, senza però fornire alcun contributo nel soddisfare il fabbisogno di vitamine, sali minerali, antiossidanti e fitonutrienti in genere.

Per questo motivo, la maizena può essere considerata un alimento ricco di calorie vuote.

Mangiare troppi carboidrati raffinati è considerato uno dei principali colpevoli dell'epidemia di obesità e diabete registrata negli ultimi anni
Poiché poveri di fibre e digeriti molto rapidamente, i carboidrati raffinati possono causare forti oscillazioni dei livelli di zucchero nel sangue. Questo può contribuire alla sovralimentazione, facendo mangiare di più durante la giornata e favorendo l'obesità ^{1, 2, 3}.
I livelli di zucchero nel sangue diminuiscono entro una o due ore dopo aver consumato un pasto ricco di carboidrati raffinati. Ciò promuove la fame e stimola parti del cervello associate alla ricerca di cibo e al craving per i carboidrati ⁴.
Studi a lungo termine hanno dimostrato che mangiare carboidrati raffinati è legato a un aumento del grasso addominale nel corso di cinque anni, particolarmente pericoloso sul piano del rischio cardiovascolare ⁵.
Inoltre, l'eccesso di carboidrati raffinati può anche causare infiammazioni nel corpo. Diversi esperti hanno ipotizzato che questa potrebbe essere una delle principali cause dietetiche di resistenza alla leptina e obesità ⁶.

Alternative Salutari

Consumata in quantità limitate, la maizena non è certamente pericolosa per la salute.

Tuttavia, come abbiamo visto, se consumata in quantità eccessive all'interno di uno stile alimentare già di per sé ricco di zuccheri, calorie e carboidrati raffinati, può contribuire agli effetti deleteri di questo tipo di dieta.

Fortunatamente, l'amido di mais non è l'unico ingrediente che può essere usato come addensante.

Alcune alternative alla maizena rappresentano indubbiamente scelte più salutari, ad esempio perché povere di calorie e ricche di fibre. Di seguito proponiamo alcuni esempi.

Semi di lino macinati: ricchi di fibra solubile, si idratano facilmente se mescolati con acqua, assorbendone buona parte; possono quindi fungere da agente addensante.
Chiaramente, il loro impiego andrà a rendere l'alimento più scuro e più rustico per quanto riguarda il sapore; tuttavia, i semi di lino sono una fonte eccellente di fibre solubili, di lignani e di acidi grassi polinsaturi, particolarmente preziosi per la salute e il benessere cardiovascolare e intestinale.
In alternativa, si può utilizzare la farina di semi di lino, ormai facilmente reperibile presso la grande distribuzione.
Glucomannano: è una fibra solubile in polvere ottenuta dalle radici di una pianta chiamata konjac. È molto assorbente e forma un gel denso, incolore e inodore quando miscelata con acqua.
Si utilizza in quantitativi indicativamente pari a 1/4 della dose di maizena prevista dalla ricetta.
Va mescolata a parte in un po' di acqua fredda prima di aggiungerla all'alimento. Se possibile, si consiglia di mescolare con gli ingredienti solidi della ricetta per evitare grumi.
Poiché il glucomannano è fibra pura, non contiene calorie o carboidrati, il che lo rende un sostituto ideale alla maizena per le persone che seguono una dieta a basso contenuto di carboidrati.
E' inoltre particolarmente saziante e aiuta a mantenere normali valori di colesterolo e glucosio nel sangue.
Fibra di Psillio: è un altro tipo di fibra solubile, con proprietà addensanti e salutistiche simili a quelle del glucomannano (aiuta il controllo del colesterolo, della glicemia, e favorisce la regolarità intestinale).
Anche in questo caso si consiglia di aggiungerla a piccole dosi (mezzo cucchiaino) per poi eventualmente aumentarle se l'effetto addensante non è sufficiente.
Gomma xantano: molto utilizzata dall'industria alimentare, presenta una grandissima proprietà addensante e come tale va aggiunta a piccolissime dosi agli alimenti, sempre a freddo, sciogliendola in acqua e mescolando energicamente.
Come integratore, viene utilizzata per favorire la regolarità intestinale nei casi di stitichezza e per il controllo dei valori di colesterolo e glicemia.
E' molto usata nei prodotti senza glutine, per donare struttura all'impasto; può anche compensare l'assenza di uova.
Gomma guar: altra gomma vegetale dalle caratteristiche simili a quelle della gomma xantano. Come quest'ultima è fortemente addensante, per cui andrebbe aggiunta in piccolissime quantità, circa un quarto di cucchiaino, sempre a freddo, aumentando poi eventualmente la dose se necessario.