Amido di Riso | Cucina, Dieta e Proprietà Cosmetiche

Che Cos'è

L'amido di riso è un polisaccaride complesso estratto dalla cariosside del chicco di riso, in particolare dall'endosperma (la parte del seme più ricca di amido).

Si presenta come una polvere finissima e impalpabile, di colore bianco. Viene usato nell'industria alimentare, cosmetica e dei collanti.

In cucina si utilizza come addensante, mentre in cosmesi viene sfruttato come lenitivo contro dermatiti e irritazioni.

Differenze rispetto a Farina e altri Amidi

L'amido di riso è un prodotto molto raffinato, ancor più rispetto alle farine di frumento, inclusa la farina 00, e alla farina di riso. Risulta costituito quasi esclusivamente da amido (>99%), con tracce di grassi e proteine.

Queste caratteristiche rendono l'amido di riso un alimento molto calorico (~330 kcal per 100 grammi), ma estremamente povero dal punto di vista nutrizionale, mentre sul piano tecnologico conferiscono all'amido un maggior potere addensante rispetto alle farine.

Rispetto ad altri amidi (di patata, di mais, di frumento ecc.), l'amido di riso presenta granuli spigolosi (poliedrici) e molto piccoli. Per dare un'idea, le dimensioni di questi granuli sono di soli 6µm, contro i 100µm dei granuli di fecola di patate e i 35μm dell'amido di mais.

La piccola dimensione che contraddistingue i granuli dell'amido di riso si traduce in una più ampia superficie, che offre straordinarie caratteristiche di assorbimento e adsorbimento, sfruttate in ambito cosmetico e culinario.

Amido di Riso in Cucina

Nell'industria alimentare (come anche nella cucina casalinga), l'amido di riso è usato principalmente come addensante, per preparare:

• zuppe
• dolci
• budini
• gelati
• creme
• cioccolata calda
• salse
• torte lievitate (per dare maggior morbidezza)
• ripieni per torte
• ecc.

La solubilità in acqua aumenta quando viene riscaldato, poiché il calore fa gonfiare e "scoppiare" i granuli dell'amido. Si viene così a formare una pappetta che risulta più facilmente digeribile.

Aggiunto agli impasti lievitati, l'amido di riso ha la funzione di assorbire acqua e dare sostegno e umidità alla massa; inoltre, è fermentabile dai lieviti, aiutando il rigonfiamento degli impasti.

Rispetto ad altri amidi, quello di riso è particolarmente adatto alla preparazione di impasti, dolci o creme che richiedono particolare cremosità, specialmente per tutto ciò che è spalmabile.

Se si richiede una maggiore struttura, meglio orientarsi verso altre tipologie di amidi, come quello di mais.

Amido di Riso nei Cosmetici

L'uso del riso come trattamento di bellezza naturale risale a migliaia di anni fa. Nel corso dei secoli, è stato utilizzato per alleviare l'infiammazione associata a malattie della pelle e per la pulizia e l'ammorbidimento della pelle.

Tali proprietà si sono amplificate quando la tecnologia ha permesso di isolare la frazione amidacea del cereale.

Applicato sulla pelle, l'amido di riso ha proprietà lenitive e rinfrescanti, e contribuisce ad assorbire il sebo e l'umidità in eccesso dalla pelle, lasciandola vellutata e morbida.

L'amido di riso è indicato in caso di:

• pelle umida o eccessiva sudorazione,
• pelle fissurata/irritata,
• seborrea.

In uno studio, la pelle irritata da detergenti è stata esposta a un bagno di amido di riso per 15 minuti due volte al giorno (10 g di amido per litro d'acqua o 1g di amido per litro d'acqua sono risultati ugualmente efficaci). Il trattamento ha dimostrato una capacità di guarigione del 20% della pelle danneggiata e un effetto calmante sulla pelle pruriginosa. Inoltre, ha mostrato funzioni migliorate della barriera cutanea misurate come perdita d'acqua trans-epidermica (TEWL) ¹.

E' stato ipotizzato che l'effetto curativo dell'amido di riso dipenda dalle piccole dimensioni dei suoi granuli, che possono penetrare gli strati superiori della pelle lesa e fissurata, formando un film protettivo omogeneo.

L'amido di riso è anche sfruttato negli shampoo in polvere (vedi il nostro articolo di approfondimento sullo shampoo secco).

Amido di Riso e Nutrizione

L'amido di riso è largamente utilizzato negli alimenti per bambini e anziani, in quanto altamente digeribile.

L'elevata digeribilità dell'amido di riso è dovuta:

• alla ridotta dimensione dei granuli;
• all'elevato contenuto di amilopectina;
• all'assenza di glutine.

All'aumentare del contenuto di amilopectina aumenta anche la collosità dell'alimento. Alcune varietà di riso, come il riso glutinoso, sono particolarmente ricche di amilopectina, quindi estremamente digeribili e adatte alla preparazione di dessert.

L'alta digeribilità dell'amido di riso rappresenta anche una caratteristica sfavorevole dal punto di vista nutrizionale.

La sua aggiunta ai prodotti alimentari contribuisce ad aumentarne le calorie, senza però fornire alcun contributo nel soddisfare il fabbisogno di vitamine, sali minerali, antiossidanti e fitonutrienti in genere.

Per questo motivo, l'amido di riso può essere considerato un alimento ricco di calorie vuote.

• Mangiare troppi carboidrati raffinati è considerato uno dei principali colpevoli dell'epidemia di obesità e diabete registrata negli ultimi anni
• Poiché poveri di fibre e digeriti molto rapidamente, i carboidrati raffinati possono causare forti oscillazioni dei livelli di zucchero nel sangue. Questo può contribuire alla sovralimentazione, facendo mangiare di più durante la giornata e favorendo l'obesità ^{1, 2, 3}.
• I livelli di zucchero nel sangue diminuiscono entro una o due ore dopo aver consumato un pasto ricco di carboidrati raffinati. Ciò promuove la fame e stimola parti del cervello associate alla ricerca di cibo e al craving per i carboidrati ⁴.
• Studi a lungo termine hanno dimostrato che mangiare carboidrati raffinati è legato a un aumento del grasso addominale nel corso di cinque anni, particolarmente pericoloso sul piano del rischio cardiovascolare ⁵.
• Inoltre, l'eccesso di carboidrati raffinati può anche causare infiammazioni nel corpo. Diversi esperti hanno ipotizzato che questa potrebbe essere una delle principali cause dietetiche di resistenza alla leptina e obesità ⁶.

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