Aceto di Riso | Proprietà, Sapore | Benefici per la Salute

Che Cos'è

L'aceto di riso è un prodotto alimentare liquido, ottenuto dalla fermentazione del riso e usato per aggiungere sapore agli alimenti.

Molto popolare nell'Asia orientale (Cina, Giappone, Corea), così come in Vietnam e nel Sud-Est Asiatico, l'aceto di riso è disponibile in moltissime varietà, con colori e gamme di sapori differenti.

Ad esempio, può essere prodotto con riso bianco, rosso o nero, glutinoso o non glutinoso, brillato o integrale, ed essere invecchiato più o meno a lungo.

L'aceto di riso è un ingrediente base in molti piatti asiatici, tra cui verdure sott'aceto, riso per sushi (riso gohan), condimenti per insalata e coleslaw (un'insalata di cavolo cappuccio crudo).

Nella cucina mediterranea, l'aceto di riso è ottimo per insaporire verdure, spezie e frutta, grazie al suo sapore delicato.

Come si Produce

Per la produzione di aceto, è possibile sfruttare una grande varietà di materie prime, tra cui ¹:

• frutta (es. mele, uva, datteri, fichi, prugne, ciliegie, cachi ecc.),
• cereali (es. riso, sorgo, orzo, malto, frumento, mais, segale, avena),
• canna da zucchero, miele,
• cocco,
• radici e tuberi (ad es. patate dolci),
• siero di latte,
• qualsiasi altro materiale che contenga carboidrati fermentabili o idrolizzabili.

L'aceto di riso si ottiene facendo fermentare in acqua gli amidi del riso, sfruttando microrganismi come Aspergillus spp., batteri dell'acido lattico, batteri dell'acido acetico e vari lieviti Saccharomyces e non Saccharomyces.

Il compito di questi microrganismi è quello di fermentare gli zuccheri del riso e convertirli dapprima in alcool e infine in acido acetico ².

Come starter può essere aggiunta una certa quantità di koji (un insieme di cereali che viene cotto a vapore e fatto fermentare grazie a dei microrganismi). Si possono anche aggiungere piccole quantità di vino di riso per facilitare la trasformazione degli zuccheri dapprima in alcol e poi in acido acetico ³.

La fermentazione del riso per produrre l'aceto prevede quindi tre fasi principali:

• saccarificazione dell'amido,
• fermentazione alcolica degli zuccheri fermentescibili,
• fermentazione ossidativa (acetificazione) dell'alcool etilico in acido acetico.

Dopo l'iniziale fase di fermentazione, che tradizionalmente avviene in vasi di terracotta, segue una fase di maturazione e invecchiamento (affinamento) che per gli aceti di riso più pregiati può durare diversi mesi.

Ingredienti e Salute

L'aceto è un liquido costituito da circa il 5-20% di acido acetico, acqua, vitamine, minerali e composti bioattivi come acido gallico, catechina, epicatechina e acido caffeico.

La tipologia del riso di partenza, insieme alle tecniche di fermentazione, determina le caratteristiche organolettiche e salutistiche del prodotto.

Ad esempio, Sakanaka e Ishihara hanno riferito che l'aceto di riso ottenuto da chicchi integrali contiene una maggiore quantità di composti fenolici rispetto all'aceto ottenuto da chicchi brillati ⁴. La crusca di riso è infatti ricca di composti bioattivi (es. acidi fenolici, γ-orizanolo ecc.), benefici per la salute ^{8, 9, 10}.

Inoltre, il riso glutinoso contiene quantità maggiori di componenti bioattivi rispetto al riso bianco ¹¹.

In generale ¹:

• l'acido acetico è il componente principale degli aceti ed è responsabile delle forti proprietà antibatteriche, nonché della regolazione della glicemia postprandiale e del metabolismo lipidico, dell'azione antiobesità e degli effetti antipertensivi.
• I composti fenolici sono i principali responsabili delle proprietà antiossidanti dell'aceto di riso e dei relativi effetti di riduzione dello stress ossidativo, antitumorali, antidiabetici, epatoprotettivi e ipolipemizzanti.
• Tra gli altri componenti bioattivi presenti nei cereali e negli aceti di cereali, sostanze come γ-orizanolo, ligustrazina, GABA, alcaloidi, melanoidine ecc., hanno guadagnato maggiore attenzione grazie alle forti proprietà bioattive, tra cui antiossidanti, antinfiammatorie, antimicrobiche, anticancerogenee immunoregolatorie.

Proprietà e Benefici

Secondo una revisione, l'inclusione dell'aceto di riso o di altri aceti di cereali nella dieta può contribuire allo stato di salute e integrare i tradizionali trattamenti contro diverse malattie ¹.

L'aceto di riso, infatti, non è un semplice condimento, ma può essere considerato a tutti gli effetti un alimento funzionale.

Ad esempio, alcuni studi ne hanno messo in luce la capacità di neutralizzare i radicali liberi e ridurre le dimensioni degli adipociti ^{12, 13, 14}.

Il kurosu sembra essere la tipologia di aceto di riso più benefica per la salute. In uno studio, ad esempio, ha soppresso la perossidazione lipidica nei topi trattati localmente con sostanze chimiche che generano perossido di idrogeno ¹².

In altri studi ha protetto le cavie dalla colite causata dal destrano sodio solfato ¹⁴ e ha soppresso la proliferazione di varie linee cellulari tumorali ¹⁵.

Il kurozu ha anche mostrato una tendenza a sopprimere la disfunzione cognitiva e l'accumulo di beta-amiloide nel cervello dei topi ¹⁶.

L'aceto di riso potrebbe avere anche ulteriori benefici per la salute. Tuttavia, come sottolineato in una revisione sistematica e in una meta-analisi, la quantità di aceto utilizzata per stabilire le sue proprietà bioattive varia tra gli studi ed è relativamente piccola. Pertanto, particolare attenzione dovrebbe essere prestata alla generalizzazione dei risultati degli studi clinici ¹⁷.

Glicemia

L'acido acetico contenuto nell'aceto di riso e in altri tipi di aceto aiuta a ridurre la glicemia attivando l'enzima AMPK (che promuove l'assorbimento del glucosio nei muscoli) ¹⁸.

Inoltre, può influire sui livelli ematici di glucosio ritardando la velocità di svuotamento gastrico ¹⁹.

In uno studio, nei soggetti con prediabete (insulino-resistenza), l'aceto ha migliorato la sensibilità post-prandiale all'insulina del 34%. Nei pazienti con diabete di tipo II, la sensibilità all'insulina è invece migliorata del 19% ²⁰.

In un altro studio su 11 adulti sani, l'aggiunta di aceto a un pasto ad alto indice glicemico ha ridotto significativamente la glicemia post-prandiale ²¹.

Secondo un altro studio su 11 pazienti con diabete, due cucchiai di aceto di mele prima di coricarsi hanno contribuito a ridurre la glicemia a digiuno ²².

In uno studio su ratti con diabete indotto da streptozotocina, l'aceto di riso bianco ha migliorato la funzione delle cellule beta pancreatiche e il fegato grasso ²³.

Gestione del Peso

La capacità dell'aceto di favorire il controllo dell'appetito e della glicemia può avere effetti favorevoli anche nel mantenimento o nel raggiungimento del peso forma.

In uno studio clinico in doppio cieco su soggetti giapponesi obesi, l'assunzione di aceto ha ridotto il peso corporeo, la massa grassa e i livelli sierici di trigliceridi ²⁴.

Ricerca sul cancro

Un estratto di aceto di riso giapponese contenente acetato di etile ha inibito la carcinogenesi del colon indotta da azossimetano nei ratti maschi. Dopo 40 giorni, i ratti avevano volumi di tumore significativamente più piccoli, nonché una durata della vita più lunga rispetto a quelli trattati con placebo ⁶.

L'aceto di riso shochu ha anche stimolato l'attività citotossica (tossicità) nelle cellule natural killer e ha fermato la crescita del tumore nei topi ²⁵.

Proprietà Antimicrobiche

L'aceto diluito (soluzione di acido acetico al 2% a un pH di 2) può trattare efficacemente le infezioni dell'orecchio, tra cui l'otite esterna, l'otite media e la miringite granulare ^{26, 27}.

È stato anche scoperto che il gamma-orizanolo della crusca di riso mostra attività antimicrobica contro vari ceppi batterici e fungini, come E. coli, P. aeruginosa e F. graminearum ^{9, 10, 28}.

L'aceto può anche aiutare a combattere la vulvovaginite da candida e la candidosi orale ²⁹.

Alcune persone usano l'aceto per sopprimere i pidocchi, i funghi alle unghie e le verruche. Tuttavia, pochissime prove supportano questi usi, per i quali sono disponibili trattamenti più efficaci. Pertanto, è bene evitare il ricorso al fai da te ².

Grazie alle sue proprietà antimicrobiche, l'aceto può invece essere molto utile per pulire le verdure prima della preparazione del cibo ².

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