Aglio Nero | Sapore, Proprietà, Benefici | Cucina e Salute

Che Cos'è

L'aglio nero - altrimenti noto come aglio fermentato o aglio invecchiato - è un tipo particolare di aglio dal caratteristico colore bruno.

Non si tratta di una varietà particolare, bensì del comune aglio (Allium sativum L.) sottoposto a un particolare trattamento termico.

Anche la fermentazione c'entra ben poco, dal momento che l'aglio nero viene prodotto esponendo i bulbi crudi a condizioni di calore (60-90° C) e umidità (80-90%) controllate per alcune settimane.

In simili condizioni, si sviluppa la cosiddetta reazione di Maillard, che genera alcune sostanze responsabili delle caratteristiche organolettiche e salutistiche dell'aglio nero.

Sapore dell'Aglio Nero

L'aglio nero ha un sapore più complesso e allo stesso tempo delicato rispetto all'aglio comune.

Infatti, durante il suo particolare processo produttivo avviene:

• l'inattivazione dell'enzima allinasi; nell'aglio fresco questo enzima si attiva con la masticazione o il taglio e agisce sull'amminoacido alliina convertendolo in allicina (un composto solforato responsabile del caratteristico sapore pungente e speziato dell'aglio fresco);
• la reazione di Maillard, con caramellizzazione degli zuccheri, da cui originano sostanze aromatiche che conferiscono all'aglio nero un sapore un po' amaro e un po' dolce, con sentori di aceto balsamico, melassa, liquirizia, caramello e prugne secche; cambia anche la consistenza, che diventa più morbida e appiccicosa, simile a quella di un dattero.

Aglio Nero in Cucina

Nell'aglio fermentato, il sapore originale dell'aglio risulta ammorbidito, in modo tale che scompaia parzialmente o completamente, in base alla durata del trattamento.

Modulando le temperature, le condizioni di umidità e la durata del trattamento, è infatti possibile ottenere tipi di aglio nero con diverse caratteristiche organolettiche.

In generale, comunque, l'aglio nero ha un sapore tenue e delicato, che ne richiede l'aggiunta ai piatti in quantitativi considerevolmente maggiori rispetto all'aglio bianco (se si vuole raggiungere un livello di intensità gustativa simile all'aglio fresco).

Il sapore dell'aglio nero si sposa egregiamente alle portate di carne e di pesce, alle zuppe di mare e può essere utilizzato persino nei dessert.

Può essere consumato da solo, strofinato sul pane, o utilizzato in zuppe, salse, maionese o semplicemente aggiunto a un piatto di verdure.

Trattandosi di un ingrediente piuttosto ricercato e inusuale nel nostro Paese, la popolarità dell'aglio nero sta crescendo molto rapidamente, grazie agli Chef che hanno iniziato a pubblicizzarne l'utilizzo per dare un tocco di esclusività ai loro menù.

Aglio Nero e Salute

La scienza moderna ha confermato molti benefici dell'aglio sulla salute, soprattutto sul piano cardiovascolare.

I risultati di studi randomizzati controllati hanno suggerito che l'integrazione con aglio migliora modestamente i livelli di colesterolo in individui con ipercolesterolemia e riduce la pressione arteriosa nei soggetti ipertesi.

Tuttavia, non è ancora chiaro se l'aglio nero possa avere gli stessi benefici di quello bianco o apportarne di aggiuntivi.

Principi Attivi dell'Aglio Nero

Come abbiamo visto, durante il processo di invecchiamento dell'aglio nero ha luogo la reazione di Maillard, da cui originano il tipico colore marrone scuro, la consistenza gelatinosa e il sapore agrodolce del prodotto finale.

Durante questo processo, la maggior parte delle molecole responsabili del sapore aspro e irritante dell'aglio crudo fresco (ad es. allicina) vengono ossidate e/o convertite in composti più stabili, come la S-allil cisteina (SAC) e la S-allilmercaptocisteina (SAMC), che sono riconosciute come potenti antiossidanti ¹.

Altre macromolecole che si generano durante il processo di invecchiamento sono le melanoidine, composti responsabili del colore scuro di diversi alimenti come caffè, cacao, birra e miele.

Le melanoidine sono state studiate, non solo per il loro valore nutrizionale, ma anche per la capacità antinfiammatoria e antiossidante, con effetti benefici sul profilo lipidico.

Aglio Nero e Salute del Cuore

Benefici dell'aglio comune

• L'aglio è un alimento funzionale per la prevenzione dell'aterosclerosi e per le persone con malattie cardiovascolari ^{3, 4}, considerati i numerosi studi che ne hanno dimostrato attività ipolipemizzanti, anticoagulanti, antiossidanti e protettive sulla salute endoteliale ⁵.
  L'estratto di aglio si è dimostrato efficace anche per ridurre la pressione sanguigna, la rigidità arteriosa, l'infiammazione e altre malattie cardiovascolari ⁶.
• Diversi studi hanno evidenziato come, nei soggetti con ipercolesterolemia, gli integratori di aglio possano ridurre il colesterolo totale e/o LDL di circa il 10-15% ^{7, 8, 9}.
• Una revisione del 2014 suggerisce che l'assunzione di aglio potrebbe prevenire le malattie cardiache ¹⁰.

Benefici dell'aglio nero

Rispetto all'aglio bianco comune, solo una piccola quantità di letteratura scientifica ha indagato i potenziali benefici dell'aglio nero.

Di seguito riportiamo gli studi più significativi.

• In uno studio, 60 pazienti affetti da insufficienza cardiaca cronica causata da malattia coronarica hanno assunto 20 grammi di aglio nero al giorno per 6 mesi. Rispetto ai 60 pazienti del gruppo placebo, sono stati osservati miglioramenti nella funzionalità cardiaca, nei livelli di antiossidanti e nei punteggi di qualità della vita ¹¹.
• In uno studio, 28 pazienti con lieve ipercolesterolemia hanno assunto aglio nero invecchiato due volte al giorno (mattina e sera prima del pasto, per un totale di 6g/die).
  Rispetto ai 27 pazienti del gruppo placebo, NON sono stati osservati miglioramenti significativi nei livelli di trigliceridi, colesterolo lipoproteico a bassa densità, colesterolo totale o acidi grassi.
  Tuttavia, l'aglio nero ha aumentato i livelli di colesterolo HDL (colesterolo buono) rispetto al gruppo placebo.
  Inoltre, nel "gruppo aglio nero" sono stati osservati altri effetti favorevoli nella riduzione di alcuni marcatori dell'aterosclerosi, che sostengono la potenziale attività cardioprotettiva di questo alimento ¹².
• Un'altra sperimentazione clinica su pazienti con ipertensione non controllata che hanno assunto 1,2 g di aglio nero al giorno per 12 settimane, ha concluso che l'estratto di aglio invecchiato è efficace nel ridurre la pressione arteriosa periferica e centrale in una grande percentuale di pazienti con ipertensione non controllata; inoltre, ha il potenziale per migliorare la rigidità arteriosa, l'infiammazione e altri marker cardiovascolari nei pazienti ad alto rischio cardiovascolare ⁶.

Aglio Nero e Diabete

• Diversi studi sugli animali hanno riportato effetti benefici dell'aglio nero sul controllo glicemico e nel miglioramento della sensibilità all'insulina ^{13, 14, 15}.
• Per contro, uno studio su pazienti diabetici di tipo due che hanno ricevuto 1200 mg di aglio nero al giorno per 4 settimane NON ha osservato - rispetto al placebo - miglioramenti significativi nella funzione endoteliale, nell'infiammazione vascolare, nello stress ossidativo o nella resistenza all'insulina ¹⁶.
  

Modo d'Uso

Quali sono le Dosi Efficaci di Aglio Nero?

In base agli studi analizzati, le dosi di integrazione devono essere abbastanza alte per ottenere gli effetti desiderati.

La maggior parte degli studi clinici sull'aglio nero ha utilizzato un dosaggio di 1,2 grammi al giorno; tuttavia sono state anche sperimentate dosi superiori, fino ai 15-20g/die.

In generale, si consiglia di attenersi alle dosi indicate dal medico o pubblicate sull'etichetta dell'integratore.

Come si produce

L'aglio nero si ottiene facendo invecchiare i bulbi di aglio (detti anche capi o teste) in condizioni di calore e umidità ben definite. 

Tipicamente, le teste d'aglio vengono conservate in un ambiente a umidità controllata (80-90%) a temperature comprese tra 60 e 90°C, per un tempo variabile da 10 a 90 giorni. 

Durante il processo di invecchiamento, i composti odorosi e irritanti presenti nell'aglio crudo fresco vengono convertiti in composti stabili. In particolare, il processo di riscaldamento porta a una reazione - detta reazione di Maillard - che genera il tipico colore marrone scuro e diversi composti aromatici e antiossidanti.

Di conseguenza, l'aglio nero ha un sapore agrodolce e una consistenza gelatinosa. 

Sono anche stati individuati alcuni ceppi batterici con una forte capacità di resistenza al calore, che potrebbero avere una certa rilevanza durante la produzione di aglio nero ^{17, 18}.

Avvertenze

Esistono Effetti Collaterali e Controindicazioni?

• L'aglio nero può scatenare reazioni allergiche in alcune persone ¹⁹
• L'aglio fresco può aumentare gli effetti anticoagulanti del warfarin (Coumadin) o di altri integratori che inibiscono l'aggregazione piastrinica, come l'olio di pesce ad alto dosaggio o la vitamina E ²⁰. Non è chiaro se tale rischio sia concreto anche per l'aglio nero, sebbene la sua azione antiaggregante piastrinica sia stata riferita inferiore rispetto all'aglio fresco ²¹.
• L'assunzione di integratori di aglio nero in presenza di condizioni patologiche o situazioni particolari, o se si sta seguendo una terapia farmacologica, è consigliata soltanto sotto controllo del medico che, conoscendo approfonditamente il quadro clinico del paziente, saprà dare i migliori consigli.
• Nel caso si stia già assumendo un integratore di aglio nero, è importante:
  • non superare la dose giornaliera consigliata dal medico o riportata in etichetta e/o nel foglio illustrativo;
  • tenere l'integratore lontano dalla vista e dalla portata dei bambini al di sotto dei tre anni;
  • gli integratori di aglio nero non vanno intesi quali sostituti di una dieta variata, equilibrata e di un sano stile di vita.
• A causa della mancanza di prove, non è possibile dire in modo definitivo se l'integrazione di aglio nero sia o meno sicura durante la gravidanza e l'allattamento. Vale quindi il principio prudenziale secondo cui è meglio astenersi dall'assunzione di integratori alimentari, a meno che il medico non ritenga che i benefici siano superiori agli ipotetici rischi.
• Ricorda che non esistono alimenti magici: la dieta nel suo complesso è più importante nella prevenzione delle malattie e nel raggiungimento di una buona salute rispetto ai singoli alimenti. È quindi meglio seguire una dieta variata piuttosto che concentrarsi sui singoli cibi come chiave per una buona salute.
  Pertanto, è bene non sopravvalutare i potenziali benefici per la salute associati al consumo di aglio nero. Mentre esistono alcune basi scientifiche, gli studi sulla salute umana sono pochi e necessitano ulteriori conferme.

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