Culatello | Sapore, Proprietà Nutrizionali, Usi in Cucina

Che Cos'è

Il culatello è un salume pregiato ottenuto dalla coscia di maiale, disossata, arrotolata e insaccata nella vescica del suino.

La sua preparazione richiede grande perizia ed esperienza.

Il famoso Culatello di Zibello ha conseguto la certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel lontano 1996. Viene prodotto e stagionato in una fascia di terra posta lungo le rive del Po, comprendente 8 comuni in provincia di Parma (Zibello, Colorno, Polesine parmense, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secodo, Sissa).

Come si Produce

Culatello di Zibello

Il culatello di Zibello si ottiene dalla coscia del suino adulto pesante, allevato secondo metodi tradizionali nei territori dell'Emilia Romagna e Bassa Lombardia.

Dalla coscia, una volta privata dell'osso, viene asportata una parte di carne di qualità inferiore, da cui si otterrà un altro salume, il Fiocchetto.

Il culatello può quindi essere considerato la Parte nobile o il Cuore del prosciutto.

La parte di carne rimasta, la più tenera e pregiata, viene opportunamente rifilata e formata attraverso una prima sommaria legatura. Successivamente, viene cosparsa di sale e massaggiata energicamente affinché il sale vi si incorpori al meglio, quindi posta a riposare.

Nella miscela di salagione, oltre al sale, sono presenti pepe intero e/o a pezzi ed aglio; possono inoltre essere impiegati vino bianco secco e nitrato di sodio e/o potassio nel rispetto dei termini di legge.

Successivamente, il culatello viene avvolto in una vescica naturale di suino, che viene fatta aderire con una fitta cucitura; infine, viene eseguita quella magistrale legatura che conferisce al salume la classica forma “a pera”.

Dopo una breve fase di sgocciolatura e asciugatura, inizia il periodo di stagionatura in umide cantine per un periodo di almeno 10 mesi.

La stagionatura del culatello ha un ruolo importantissimo. E' in questo momento che entra in gioco il microclima del lembo di terra che fa capo a Zibello e ai territori limitrofi.

I freddi inverni, umidi e nebiosi, di queste zone aiutano a tenere morbido il salume e a consentirne la caratteristica lenta maturazione. Successivamente, la combinazione del caldo estivo e delle nebbie autunnali fa proseguire la maturazione dei salumi, durante la quale si sviluppano gli inconfondibili profumi e sapori che rendono celebre il Culatello di Zibello DOP.

Il Culatello di Zibello può così arrivare, già nell'inverno successivo a quello della lavorazione, sulle tavole nel pieno delle sue qualità.

Culatello con Cotenna

Il culatello con cotenna, noto anche col nome di culatta o di culaccia, viene prodotto con la stessa parte di carne utilizzata per il culatello, ma lasciata al grezzo.

In pratica, nella culatta viene lasciata sia la cotenna che un piccolo ossetto, detto anchetta.

Proprio come nel prosciutto, il lato esposto dell'osso viene sugnato (aggiunta della sugna) per garantire la conservazione del salume.

Aspetto e Sapore

Esternamente, il culatello presenta la caratteristica forma a pera. Si può notare un leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una sorta di rete a maglie larghe.

Un culatello intero pesa mediamente intorno ai 4kg.

Al taglio si presenta di colore graduale dal rosa al rosso rubino, con una caratteristica noce bianca di grasso.

Il profumo è intenso e caratteristico.

Il sapore, dolce e delicato, tende a diventare sapido con la masticazione.

Culatello in Cucina

Il culatello dev'essere servito subito dopo il taglio, a fette sottili, preferibilmnente a mano.

Eccellente l'accompagnamento a riccioli di burro (specialmente nella stagione invernale).

Gli abbinamenti più comuni sono quelli con con crescentine, pane dolce e gnocco fritto, mentre i palati più raffinati possono gradire gli accostamenti con fichi freschi, bocconcini di mozzarella di bufala, o strudel di patate e zucchine.

Diffuso anchbe l'abbinamento del culatello con sottaceti e formaggi molli, come lo squaquerone e lo stracchino, o ricotte fresche.

Il tutto abbinato ad un vino bianco frizzantino secco non troppo aromatico.

Come Si Prepara

1. Togliere lo spago che riveste il culatello, quindi asportare la vescica (nel caso fosse molto aderente e secca, immergerlo per circa un'ora in acqua a temperatura ambiente per facilitare l'operazione).
2. Togliere gli spaghi trasversali.
3. Sciaquare il culatello spazzolandolo sotto acqua corrente calda in modo che alla fine risulti pulito.
4. Asciugare ben bene con un canovaccio.
5. Se necessario avvolgere il culatello in un canovaccio inumidito di vino bianco secco per qualche giorno.
6. Una volta ammorbidito, va privato della "pelle" e rifilato perfettamente dal grasso esterno.
7. A questo punto il culatello è pronto per essere servito

Conservazione

Il Culatello va mantenuto nella sua pelle, avendo cura di toglierne solo il quantitativo che ricopre la parte da utilizzare per il taglio

Una volta tagliato, è consigliabile consumarlo in tempi brevi.

Per conservare il culatello, si spalma con un filo d'olio d'oliva e di burro la parte tagliata, quindi si avvolge l'intero culatello con uno strofinaccio di lino, avendo cura di tenerlo in un luogo fresco, ma non in frigorifero, perché ne appiattirebbe il sapore.

Proprietà Nutrizionali

Il culatello ha un profilo nutrizionale simile a quello del prosciutto crudo.

Si caratterizza pertanto per un elevato apporto di proteine (~20%) e di grassi (~13%).

Proteine

Le proteine di origine animale contengono tutti e nove gli aminoacidi essenziali necessari per la crescita e il mantenimento del corpo. In effetti, la carne è una delle fonti dietetiche più complete di proteine.

Per questo motivo, mangiare culatello - o altri tipi di salumi magri o a media grassezza - può essere particolarmente utile per i culturisti, il recupero degli atleti, o altri soggetti che hanno bisogno di costruire o riparare i muscoli.

Oltre ad essere ricca di proteine di alta qualità, la carne di maiale contiene una varietà di altri nutrienti che sono benefici per i muscoli. Questi includono taurina, creatina e beta-alanina.

Grassi

Come gli altri salumi moderni, nel culatello si nota una prevalenza dei grassi monoinsaturi rispetto ai saturi, che rimangono comunque significativi.

Proprio a causa dell'importante presenza di grassi saturi, considerando anche il contenuto di sodio, il culatello dovrebbe essere consumato con una certa moderazione da persone affette da patologie metaboliche, come ipertensione primaria sodio sensibile e ipercolesterolemia.

I grassi saturi fanno male al cuore?

Vari studi hanno dimostrato che un'elevata assunzione di grassi monoinsaturi può ridurre il colesterolo e i trigliceridi nel sangue ^{2, 3, 4}.

Per contro, storicamente, si è ritenuto che i grassi saturi fossero tra i principali fattori di rischio alimentari della malattia coronarica, capaci di aumentare il colesterolo e "intasare le arterie" danneggiando la salute del sistema cardiovascolare.

Sebbene la maggior parte degli enti medici, scientifici e governativi, continui a considerare i grassi saturi come un significativo fattore di rischio per le malattie cardiovascolari, alcune meta-analisi di studi clinici sembrano confutare questa tesi ^{4, 5, 6, 7}.

Secondo questi e altri studi, mentre i grassi trans e gli zuccheri in eccesso sembrano certamente dannosi per la salute, i grassi saturi non sarebbero realmente associati a un aumentato rischio di morte o malattie cardiache.

Il legame tra grassi saturi e malattie cardiache è quindi attualmente controverso e alcuni scienziati hanno iniziato a minimizzare il loro ruolo nelle malattie cardiache.

Anche se di per sé non fanno male (o non così tanto male), i grassi saturi appaiono comunque verosimilmente "meno sani" rispetto a certi grassi monoinsaturi e polinsaturi.

La moderazione e l'adozione di una dieta varia ed equilibrata rimangono le scelte più consigliabili.

Più in Generale, la Carne Rossa fa Male al Cuore?

Non ci sono prove chiare che la carne rossa causi malattie cardiache.

Studi osservazionali sul legame tra consumo di carne rossa e malattie cardiache hanno infatti trovato risultati contrastanti.

Alcuni mostrano un aumento del rischio per tutti i tipi di carne rossa, molti hanno osservato questo aumento del rischio solo per la carne trasformata (salumi, carne affumicata, carne in scatola ecc.), mentre altri non hanno trovato alcun legame significativo ^{24, 25, 26, 27}.

Vitamine e Minerali

Il culatello e la carne di maiale in genere rappresentano una ricca fonte di molte vitamine e minerali, tra cui:

• Tiamina. A differenza di altri tipi di carne rossa, come il manzo e l'agnello, il maiale è particolarmente ricco di vitamina B1, che svolge un ruolo essenziale come catalizzatore di varie funzioni corporee che trasformano il cibo in energia ⁴.
• Selenio. Importante per la buona salute del sistema immunitario, della tiroide e per la difesa antiossidante.
• Zinco. Un minerale importante, essenziale per un cervello e un sistema immunitario sani.
• Vitamina B12. Quasi esclusivamente presente negli alimenti di origine animale, è importante per la formazione del sangue e la funzione cerebrale. La carenza di questa vitamina può causare anemia e danni ai neuroni.
• Vitamina B6. Importante per la sintesi e il corretto funzionamento dei globuli rossi, e per la trasformazione del cibo in energia.
• Niacina. Similmente ad altre vitamine del gruppo B, svolge una varietà di funzioni nel corpo ed è importante per la crescita e il metabolismo.
• Fosforo. Abbondante e comune nella maggior parte degli alimenti, è essenziale per la crescita e il mantenimento delle ossa.
• Ferro. Il maiale contiene meno ferro dell'agnello o del manzo. Tuttavia, l'assorbimento del ferro dalla carne (ferro EME) è molto efficiente e il maiale può essere considerato una fonte eccezionale di ferro.
• Sodio. Come tutti i salumi, il culatello ha un alto tenore di sodio, necessario per la sapidità e la conservazione. Numerosi studi hanno dimostrato che vi è uno stretto legame tra quantità di sale assunta con la dieta e pressione arteriosa. Più in generale, mentre alcune persone potrebbero non essere influenzate da una dieta ad alto contenuto di sale, altre - definite sodio-sensibili - potrebbero soffrire di ipertensione o edemi ⁶.

Nitrati

Nel culatello di Zibello possono essere impiegati nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 p.p.m. Non tutti i prodotti li contengono e soltanto l'etichetta permette di verificarne la presenza, spesso nascosta dietro le sigle E251 ed E252.

Le nitrosammine sono dei composti cancerogeni che si originano quando nitriti e nitrati reagiscono con determinate ammine (di origine proteica), specialmente alle temperature elevate tipiche dell'arrostitura o della grigliatura ⁶⁰. Questi composti sono stati collegati a danni per la salute e a un aumento del rischio di cancro in una varietà di organi, specialmente al fegato ^{68, 69}.

Sebbene gran parte della ricerca sul legame tra nitrosamine e cancro al fegato si sia concentrata sui roditori, alcuni ricercatori suggeriscono che gli esseri umani potrebbero essere ancora più sensibili alle nitrosammine rispetto a topi e ratti ⁷⁰.

Anche alcune verdure, a dire il vero, sono ricche di nitrati, ma il loro contenuto antiossidante e la carenza di proteine aiutano a contrastare il processo di N-nitrosazione, impedendo loro di diventare agenti cancerogeni ⁶².

L'accostamento dei salumi, come il culatello, a verdure fresche potrebbe quindi essere una scelta consigliabile per limitare i potenziali rischi associati all'eventuale contenuto di nitrati.

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