Isomalto | Usi in Cucina e Benefici per la Salute

Che Cos'è

L'isomalto (E953) è un dolcificante alternativo appartenente alla categoria dei polioli (o polialcoli).

Viene prodotto sinteticamente e contiene una miscela equimolare di due disaccaridi, rispettivamente formati dall'unione di:

• glucosio e mannitolo;
• glucosio e sorbitolo.

L'idrolisi completa dell'isomalto produce quindi glucosio (50%), sorbitolo (25%) e mannitolo (25%). 

L'isomalto può essere utilizzato come dolcificante ipocalorico per migliorare il controllo metabolico nei pazienti con diabete di tipo 2 e sovrappeso ¹.

Tuttavia, come la maggior parte dei polialcoli, l'isomalto può causare disturbi gastrointestinali, tra cui flatulenza e diarrea, quando viene assunto in grandi quantità (oltre 20-30 g).

Caratteristiche dell'Isomalto

• Potere dolcificante pari al 55% di quello dello zucchero (saccarosio);
• Fornisce 2 calorie (kcal) per grammo, contro le 4 dello zucchero;
• Bassissimo impatto sulla glicemia (indice glicemico = 2);
• Potere cariogeno nullo;
• Bassa tolleranza a livello gastrointestinale (dà effetto lassativo a dosi > 20-30g).

Posto in soluzione, l'isomalto non produce quello spiccato "effetto di raffreddamento" (cooling effect) caratteristico di altri polialcoli, come lo xilitolo e l'eritritolo.

A Cosa Serve

Come tutti i dolcificanti, l'isomalto può essere utilizzato per conferire un sapore più dolce a cibi e bevande, ma anche a:

• alimenti dietetici, alimenti per diabetici e integratori;
• chewing gum senza zucchero;
• farmaci, come gli sciroppi per la tosse;
• prodotti che entrano in contatto con la bocca e il cavo orale (come collutori e dentifrici).

L'isomalto ha anche un'applicazione culinaria peculiare, rispetto agli altri polioli. Viene infatti sfruttato per la produzione di sculture di zucchero.

Questa proprietà si deve alla sua elevata resistenza alla cristallizzazione, superiore rispetto alle combinazioni standard di saccarosio e sciroppo di mais. Per lo stesso motivo, l'isomalto viene ampiamente utilizzato per la produzione di caramelle senza zucchero, in particolare caramelle dure.

Proprietà e Benefici

Isomalto e Glicemia

L'isomalto ha uno scarso effetto sui livelli glicemici e il suo metabolismo è indipendente dall'insulina. Di conseguenza, rappresenta un'ottima opzione per dolcificare cibi e bevande dietetici e per diabetici.

L'eccessiva assunzione di zuccheri è collegata a svariati problemi di salute, come obesità, malattie cardiache, diabete, carie e malattie infiammatorie ^{2, 3}.

La loro assunzione provoca un rapido aumento dei livelli di zucchero nel sangue (glicemia). Quindi, l'insulina trasporta questo zucchero (glucosio) dal sangue alle cellule del corpo, dove viene convertito in energia o immagazzinato sottoforma di glicogeno o grassi ⁴.

L'indice glicemico misura la velocità con cui un alimento aumenta la glicemia. Il glucosio ha un indice glicemico di 100, mentre il saccarosio ha un IG di 60-65, il che significa che entrambi aumentano velocemente la glicemia ^{5, 6}.

L'isomalto ha invece un indice glicemico molto basso, vicino allo zero ⁷. Pertanto, il suo impatto sulla glicemia è trascurabile.

Isomalto e Carie

Generalmente, i polialcoli sono poco cariogeni in quanto scarsamente fermentabili dalla flora batterica orale.

Al contrario, gli zuccheri tradizionali come il saccarosio vengono fermentati dai batteri orali, che generano acidi lesivi per lo smalto dentale aumentando il rischio di carie ⁸.

Secondo uno studio, l'isomalto ha anche il potenziale di favorire la remineralizzazione dello smalto dentale, aiutando a prevenire la carie ⁹.

Proprietà Prebiotiche

In uno studio, 19 volontari sani hanno ricevuto 30 g di isomalto o 30 grammi di saccarosio al giorno come parte di una dieta controllata, in due periodi di test di 4 settimane ¹⁰.

Le analisi emato-chimiche non hanno rilevato differenze nei lipidi del sangue, LDL ossidate, fruttosamina e leptina. Anche i livelli di calcio nelle urine non hanno subìto variazioni.

In compenso, durante l'assunzione di isomalto si è osservato un modesto aumento della frequenza di evacuazione delle feci, senza cambiamenti nella loro consistenza e nel loro contenuto di acqua.

Ciò suggerisce che l'isomalto è ben tollerato e che il suo consumo in soggetti sani non altera la funzione metabolica né induce ipercalciuria; può tuttavia essere utile per migliorare la funzione intestinale. 

A causa della sua bassa digeribilità, una frazione importante dell'isomalto ingerito raggiunge il colon, dove viene fermentato dalla flora microbica residente.

Mentre a dosi elevate ciò scatena effetti collaterali a livello gastro-intestinale, a dosi inferiori potrebbe avere benefici prebiotici.

Un approfondimento dello studio precedente ha osservato che le analisi delle feci mostravano, durante la "fase isomalto", uno spostamento della flora intestinale verso un aumento dei bifidobatteri ¹¹.

In vitro, l'isomalto è stato metabolizzato in diversi ceppi di bifidobatteri e ha prodotto alte concentrazioni di butirrato (un acido grasso a catena corta benefico per la salute dell'intestino).

L'isomalto, suggeriscono gli Autori, dovrebbe pertanto essere considerato un carboidrato prebiotico.

Fa Male?

Effetti Collaterali dell'Isomalto

Mentre l'isomalto è generalmente considerato un dolcificante sicuro, a dosi superiori ai 20-30 grammi al giorno può agire come lassativo.

Il consumo di elevate quantità di isomalto può causare problemi digestivi come gonfiore, gas, mal di stomaco, crampi e diarrea, soprattutto per le persone con sindrome del colon irritabile o con malattie infiammatorie intestinali (vedi FODMAP).

Presenta comunque una migliore tollerabilità rispetto ad altri polioli, come il sorbitolo, il mannitolo e il maltitolo ^{12, 13, 14}.

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