Wagyu e Kobe | La Carne più Buona al Mondo?

Che Cos'è

L'ormai famosa Wagyu è una carne bovina di qualità superiore.

Frutto dell'unione tra le parole Wa - giapponese e gyū - bue, il termine Wagyu identifica in maniera generica la carne di manzo giapponese.

Il significato piuttosto generico ci fa capire che non esiste un'unica qualità di carne Wagyu né una razza ben precisa in cui questa carne si identifica.

I due requisiti fondamentali della Wagyu riguardano:

• la razza bovina da cui si ricava, che deve appartenere a una delle 6 razze giapponesi di bovini da carne:
  • Kuroge Washu (o razza nera giapponese);
  • Akage Washu o Aka Ushi (razza bruna);
  • Nihon Tankaku Washu (shorthorn);
  • Mukaku Washu (la "senza corna");
  • Tra queste razze, la nera giapponese costituisce il 90% di tutti i bovini ingrassati in Giappone, mentre altre razze a rischio di estinzione (Mishima ushi, Kuchinoshima) sono meno considerate a fini commerciali;
• la località in cui la mucca viene allevata; se avviene in Giappone, la carne Wagyu prende il nome dalle aree del Paese in cui viene prodotta, ad esempio:
  • Matsusaka
  • Kobe
  • Ōmi
  • Yonezawa
  • Mishima
  • Sanda

Differenza tra Kobe e Wagyu

La carne di Kobe è un tipo di carne Wagyu particolarmente nota e pregiata.

Si ottiene:

• dalla razza nera giapponese (Kuroge Washu);
• allevata nell'omonima città nipponica (Kobe) nel rispetto di un rigoroso disciplinare.

Con un piccolo esercizio mentale possiamo quindi dire che:

• Tutto il Kobe è Wagyu;
• Non tutto il Wagyu è Kobe, perché la carne Wagyu si può ottenere anche da razze giapponesi diverse dalla Kuroge Washu;
• Tutto il Kobe viene ottenuto dalla razza nera giapponese (Kuroge Washu);
• Non tutta la carne della razza Kuroge Washu è Kobe: affinché sia considerata tale, il bovino dev'essere allevato nell'omonima città secondo i rigorosi disciplinari previsti dal Ministero dell'Agricoltura nipponico, coadiuvato dal Consorzio Bestiame Giapponese.

Per semplificare il concetto Kuroge Washu (un tipo di Wagyu) è la razza, mentre Kobe è una qualità particolarmente pregiata della carne ottenuta da questa razza.

Allevamenti di Kuroge Washu sono molto diffusi in Australia e si sono insediati in molti altri Paesi, inclusa l'Italia; tuttavia, la loro carne non può chiamarsi Kobe.

Caratteristiche

Con un prezzo che può arrivare ai 1.000 euro al kg, la carne Wagyu è in assoluto tra le più pregiate al mondo. Ma cosa rende questa carne così speciale da giustificare prezzi così elevati?

La parola magica è "marezzatura" o "marbling".

La marezzatura è una proprietà della carne che indica la distribuzione del grasso all'interno del tessuto muscolare.

Mentre alcune razze bovine danno una marezzatura a chiazze (simili a minuscole foglie di prezzemolo, da cui il termine carne prezzemolata), altre razze danno una marezzatura marmorizzata; in pratica, il grasso si distribuisce attorno alle fibre muscolari con delle venature simili al marmo.

Ebbene, la Wagyu:

• è una carne altamente marmorizzata (le striature bianche sono dette brina o sashi);
• è una carne ad alto contenuto di grassi;
• rispetto ad altre carni bovine, ha una quantità superiore di grassi insaturi.

Queste caratteristiche si traducono in:

• una morbidezza superiore;
• un sapore "dolce" e avvolgente: il grasso finemente distribuito e ricco di grassi insaturi (che hanno un basso punto di fusione) si scioglie con il calore, aumentando la tenerezza e il sapore della carne, con una scioglievolezza che si percepisce anche al palato.

Queste caratteristiche sono intrinseche delle razze giapponesi, a lungo utilizzate sia come bovini da lavoro che per il sostentamento, e vengono poi esaltate da particolari tecniche di allevamento.

Qualità della Carne Wagyu

Esiste una scala che classifica la qualità della Wagyu in funzione di alcune caratteristiche, tra cui la più importante è la marezzatura (ossia la quantità di grasso infiltrato nella polpa).

Innanzitutto, la carne Wagyu viene classificata in base alla quantità di carne proveniente dalla mucca:

• grado A: alta resa di carne utilizzabile;
• grado B: media resa di carne utilizzabile;
• grado C: bassa resa di carne utilizzabile.

Ogni grado viene quindi valutato con una scala numerica che va da 1 a 5 per indicare la distribuzione uniforme del grasso intermuscolare, il colore della carne e la qualità del grasso.

All'aumentare del numero aumenta la qualità della carne, per cui all'estremità superiore (5) troviamo la carne Wagyu di migliore qualità, rossa e con una spiccata marezzatura (o marbling) bianca.

L'idea che la qualità della carne Wagyu dipenda da pratiche come il massaggio delle mucche con il sakè o l'inclusione della birra nella loro alimentazione, è un mito privo di fondatezza.

La qualità dipende soprattutto dalle caratteristiche intrinseche di queste razze giapponesi, poi ottimizzate attraverso specifiche tecniche di allevamento che mirano ad accrescere il contenuto di grasso bianco della carne.

Cottura

La carne Wagyu presenta un aroma leggermente dolciastro che ricorda quello delle pesche e delle noci di cocco.

Il sapore dolciastro la rende adatta alle marinature orientali, con acidità e spezie che fanno da contrasto. Nel sukiyaki giapponese viene ad esempio servita appena scottata, condita con salsa di soia e accompagnata a un uovo sbattuto crudo.

La cottura dev'essere molto breve; sono sufficienti poche decine di secondi per lato.