Vaniglia | Sapore, Vanillina, Usi in Cucina, Salute

Che Cos'è

La vaniglia (Vanilla planifolia o Vanilla fragrans) è una liana erbacea rampicante, appartenente alla famiglia delle Orchidaceae.

Originaria dell'America centrale, è oggi diffusa in coltura in tutta la fascia intertropicale con clima umido.

A livello mondiale, la maggior parte della vaniglia deriva dalla specie V. planifolia, più comunemente nota come Vaniglia Bourbon, prodotta in Madagascar e nelle isole vicine, nell'Oceano Indiano sudoccidentale e in Indonesia.

L'interesse commerciale per questa pianta deriva dai suoi frutti, che sono capsule lunghe 20-30 cm dall'odore balsamico, impropriamente chiamate baccelli di vaniglia.

Dopo la raccolta, i frutti vengono sottoposti a fermentazione ed essiccazione, ottenendo dei bastoncini bruni, flessibili, ricoperti da una patina bianca costituita da microcristalli di vanillina.

Una Spezia Pregiata

La vaniglia è la seconda spezia più costosa al mondo dopo lo zafferano, dal momento che la coltivazione e la lavorazione richiedono molto lavoro.

La vanillina (4-idrossi-3-metossibenzaldeide), insieme ad acido vanillico, acido p-idrossibenzoico, p-idrossibenzaldeide, rappresenta il componente principale che caratterizza l'aroma della vaniglia.

Il processo di fermentazione ed essicazione è fondamentale affinché tale aroma si sviluppi ottimamente.

Inoltre, nell'estratto naturale le proporzioni di questi componenti aromatici sono ben definite e permettono di identificare la provenienza della pianta e smascherare eventuali adulterazioni.

L'origine geografica influenza le proprietà fisiche, le caratteristiche sensoriali e la composizione chimica dei frutti di vaniglia: i maggiori produttori sono Madagascar, Indonesia, isole Comore e Reunion, Messico, Indie Occidentali e Sud America.

A Cosa Serve

Le principali preparazioni commerciali a base di vaniglia naturale sono:

• Baccello intero;
• Polvere di vaniglia (baccelli macinati, mantenuti puri o miscelati con zucchero, amido o altri ingredienti);
• Estratto di vaniglia (si ottiene dai frutti essiccati e polverizzati, mediante estrazione con alcol od occasionalmente glicerolo; la soluzione può essere dolcificata con zucchero);
• Zucchero alla vaniglia, una miscela confezionata di zucchero ed estratto di vaniglia.

L'industria alimentare assorbe gran parte di questi prodotti, che vengono impiegati per aromatizzare cioccolato, gelati, bibite, liquori, latte e yogurt, e alimenti vari.

In realtà, l'industria alimentare tende a utilizzare metil- ed etil-vanillina come sostituti meno costosi della vera vaniglia. L'etilvanillina è più costosa, ma ha una nota aromatica più forte e difficilmente distinguibile dalla vera vaniglia.

La vaniglia viene usata come aromatizzante in numerose ricette di pasticceria, come budini, panne cotte, crema bavarese, crema pasticcera, creme caramel, crumble, caramello, biscotti e torte.

Le industrie cosmetiche sfruttano la vaniglia per la produzione di profumi, preparati per aromaterapia e altri prodotti per la persona.

Come si Usa

L'aroma di vaniglia può essere ottenuto aggiungendo vaniglia naturale o sintetica (vanillina) o cuocendo i baccelli di vaniglia nella preparazione liquida. Un aroma più forte può essere ottenuto se i baccelli sono divisi in due, esponendone così una maggiore superficie. In questo caso, i semi dei baccelli vengono miscelati nella preparazione.

Il seguente video mostra come utilizzare e valorizzare al meglio i "baccelli" di vaniglia per preparare una salsa leggera vanigliata per torte da forno.

Proprietà e Salute

Anche se l'impiego principale della vaniglia rimane nell'industria alimentare e cosmetica, questa spezia viene utilizzata anche in campo salutistico.

Ben noto è il suo impiego per l'aromatizzazione e la correzione del sapore di tisane, polveri od oli.

Nella farmacopea antica la vaniglia veniva usata per stimolare il senso di fame, quindi per invogliare l'individuo a cibarsi, quando era in condizioni di inappetenza.

Recenti ricerche attribuiscono alla vaniglia e ad alcuni suoi attivi proprietà farmacologiche antimicrobiche e antiossidanti.

Proprietà antimicrobiche

Una soluzione di vanillina all'1,5% ha impedito lo sviluppo di comuni microrganismi degli alimenti. Tale proprietà è da correlare alla presenza di flavonoidi, quali quercetina ed apigenina, e la rende molto utile come antibatterico naturale nei prodotti a base di cacao ^{1, 2}.

Nello specifico, la vanillina ha mostrato proprietà antimicrobiche contro Escherichia Coli e Listeria ¹.

I biofilm sono film microbici incorporati in una matrice autoprodotta. Il quorum sensing è un processo attraverso il quale i batteri producono e rilevano molecole segnale e coordinano quindi il loro comportamento. La vaniglia ha dimostrato di essere un inibitore efficace del quorum sensing e questo può aiutare a rompere i biofilm ⁴.

Proprietà antiossidanti

Negli studi, gli estratti di baccelli di vaniglia hanno neutralizzato radicali liberi come ione ossidrile e ossido nitrico, in modo dipendente dalla concentrazione ⁵.

Il trattamento con vanillina ha compromesso i complessi enzimatici mitocondriali (I, II e IV) nel modello animale della malattia di Huntington. Inoltre, potrebbe inibire le l'ossidazione dei lipidi e delle proteine indotta dall'ossigeno singoletto ⁶.

L'effetto protettivo sull'ossidazione è simile a quello della vitamina C ma meno efficace del glutatione ⁷.

Utilizzando mitocondri di fegato di ratto è stata esaminata la capacità della vanillina naturale di proteggere le membrane dal danno ossidativo prodotto da fotosensibilizzazione. Alle concentrazioni normalmente in uso nelle preparazioni alimentari, la vanillina ha evitato efficacemente l'ossidazione naturale delle proteine e la perossidazione dei lipidi indotta dall'esposizione alla luce e dall'aggiunta di blu di metilene. L'effetto inibitorio è risultato paragonabile a quello della vitamina C, secondo un meccanismo di azione che attacca il radicale ossigeno, responsabile del danno indotto durante l'esposizione alla luce ⁷.

La vaniglia ha anche inibito l'ossidazione del colesterolo LDL nei ratti ⁸.

Vanillina e Anemia Falciforme

La vanillina ha esibito un'inibizione dose-dipendente della falcizzazione cellulare indotta dalla deossigenazione, che potrebbe aiutare nell'anemia falciforme ¹⁰.

La vanillina orale ha anche ridotto la percentuale di globuli rossi falciformi in 30 pazienti con anemia falciforme ¹¹.

Fino a quando non saranno condotte ulteriori ricerche, non possiamo trarre conclusioni sul potenziale terapeutico della vanillina nell'anemia falciforme. Inoltre, l'estratto di vaniglia probabilmente non produrrebbe gli stessi effetti.

Effetti Collaterali

• La vaniglia è generalmente sicura e ben tollerata nelle quantità normalmente presenti negli alimenti. A dosi estreme, la vanillina può avere alcuni effetti cancerogeni secondo quanto visto in uno studio sugli animali ¹².
• Pur non essendo veramente dannosa, le persone addette alla lavorazione della vaniglia sono colpite da fenomeni allergici noti come vanillismo; queste reazioni di ipersensibilità sono dovute alla presenza di un olio essenziale volatile, di odore pungente che si diffonde velocemente nell'aria procurando disturbi sia interni (mal di testa, vertigini) che esterni (orticaria).
• La vanillina può essere adulterata con l'estratto dei baccelli di vaniglia del Surinam, definiti “frutti di Tonka”, che sono di scarsa qualità in quanto privi del profumo di vaniglia. Tale adulterazione è tossica a livello epatico e del sangue, per l'elevato contenuto di cumarine ¹³.

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