Cos'è il pH?

Il pH è una scala di valori che misura l'acidità o la basicità di una soluzione acquosa.

La scala del pH varia da 0 a 14.

L'interpretazione del pH si basa sul "valore spartiacque" di 7, che è neutro cioè né acido né basico (come l'acqua pura).

Un pH inferiore a 7 è acido.
Un pH superiore a 7 è alcalino o basico.

In apparenza, questa scala può sembrare piccola, ma essendo una scala logaritmica decimale, ogni livello è 10 volte più grande di quello successivo.
Ad esempio, un pH di 9 è 10 volte più alcalino di un pH di 8, mentre un pH di 2 è 10 volte più acido di un pH di 3 e 100 volte più acido di un pH di 4.

pH del Corpo Umano

Il corpo umano lavora costantemente per controllare i livelli di pH del sangue e di altri liquidi biologici.

L'equilibrio del pH corporeo è anche chiamato equilibrio acido-base, ed è finemente regolato da meccanismi altamente efficaci, che coinvolgono soprattutto la funzionalità respiratoria e quella renale.

Il sangue viene mantenuto a un intervallo particolarmente ristretto di pH, da 7,35 a 7,45. Ciò significa che il sangue è naturalmente leggermente alcalino o basico.

Maggiormente variabile è invece il pH di altre zone del corpo umano:

pH dello stomaco: 3,0 - 5,0
pH vaginale: 4,0 (nella donna adulta fertile)
pH sperma: 7,1 - 8,0
pH salivare: 6,5 - 7,4
pH della pelle: 4,0 - 7,0
pH delle urine: 4,6 - 8,0

Cibi Alcalini

Per capire cosa sono i cibi alcalini, è interessante prendere come esempio il succo di limone.

Questo alimento è notoriamente acido, avendo un pH compreso tra 2 e 3, che lo rende 10.000-100.000 volte più acido dell'acqua.

Ci dovremmo quindi aspettare che il succo di limone venga classificato come un cibo acido.

In realtà, secondo i dettami della dieta alcalina, il succo di limone è un classico alimento alcalinizzante (cioè capace di abbassare il pH corporeo).

La dieta alcalinizzante si basa sul principio che gli alimenti che mangiamo possono alterare il pH del corpo.

Dunque, i cibi alcalini (o cibi alcalinizzanti) sono alimenti in grado di abbassare il pH dell'organismo, e il succo di limone è uno di questi.

Quali sono i Cibi Alcalini?

Il fatto che un alimento abbia un effetto acido o alcalino sul corpo ha poco a che vedere con il pH di quel cibo prima che venga mangiato e digerito.

La distinzione tra cibi acidi e alcalini viene infatti effettuata sulla base dei sottoprodotti acidi o alcalini che si generano una volta che i vari cibi sono stati digeriti ed elaborati dal corpo.

Analisi delle Ceneri

Un metodo per stimare quale tipo di sottoprodotto - acido o alcalino - viene prodotto dal metabolismo di un certo cibo è la cosiddetta "analisi delle ceneri".

Secondo questo criterio, gli alimenti vengono bruciati in un laboratorio e il pH delle ceneri residue viene analizzato e utilizzato per classificare gli alimenti come acidi o alcalini.

I componenti alimentari che lasciano una cenere acida includono proteine, fosfato e zolfo, mentre i componenti alcalini includono calcio, magnesio e potassio ^{1, 2}.

PRAL

Poiché l'analisi delle ceneri è una stima imprecisa, negli ultimi anni si è diffusa una metodologia alternativa di classificazione, che prende in considerazione il cosiddetto potenziale di carico acido-renale (PRAL).

Il PRAL di un determinato alimento riflette la quantità di acido che dovrebbe raggiungere i reni dopo che il corpo ha metabolizzato quel cibo ^{3, 4, 1}.

Normalmente, i reni mantengono costante il pH del sangue eliminando l'eccesso di residui acidi o alcalini attraverso le urine.

I nutrienti acidi come proteine, fosforo e zolfo aumentano la quantità di acido che i reni devono filtrare. Alle carni e ai cereali, che tendono a contenere questi nutrienti, viene quindi assegnato un punteggio PRAL positivo ¹.

D'altra parte, frutta e verdura sono ricchi di nutrienti alcalini come potassio, calcio e magnesio. Questi sali minerali riducono la quantità di acido che i reni dovranno filtrare e ricevono quindi un punteggio PRAL negativo ¹.

Come altri frutti, il succo di limone produce sottoprodotti alcalini una volta che è stato incenerito o metabolizzato. Pertanto, ha un punteggio PRAL negativo.
Questo è il motivo per cui la dieta alcalina considera il succo di limone un cibo alcalinizzante, nonostante abbia un pH acido prima che venga digerito.

Classificazione dei Cibi

La dieta alcalina classifica i vari cibi in:

Alimenti acidificanti: carne, pollame, pesce, latticini, uova e alcool
Alimenti neutri: grassi naturali, amidi e zuccheri
Alimenti alcalinizzanti: frutta, noci, legumi freschi e verdure

Secondo i fautori delle diete alcaline, una corretta alimentazione dovrebbe comprendere alimenti alcalinizzanti per circa il 75% del consumo giornaliero.

Tra i cibi alcalini troviamo frutta e verdura, come patate, cavoli, lattuga e insalata.
Tra i cibi acidificanti troviamo la carne, il pollame, i salumi, il formaggio fresco e stagionato, lo yogurt, i prodotti a base di farinacei ed i dolci.

Molti alimenti, pur essendo acidificanti, sono indispensabili e non devono assolutamente essere eliminati, in quanto fonte essenziale di proteine e vitamine. Tuttavia, secondo le teorie (non dimostrate) della dieta alcalina, il loro apporto acidificante dovrebbe essere compensato con l'assunzione di cibi alcalinizzanti.

Esempi di Cibi Alcalini

Succo di mela
Succo di carota
Succo d'uva
Succo di arancia
Vino rosso
Succo di pomodoro
Mele
Albicocche secche
Fichi secchi
Uva passa
Uva
Kiwi
Anguria
Cavoletti di Bruxelles
Melanzane
Cavoli
Lattuga
Patate
Zucchine
Spinaci
Prezzemolo
Basilico
Ravanelli
Fagiolini verdi
Mango

Esempi di Cibi Acidi

Gli alimenti che tendono a causare maggiore acidità nel corpo e che potrebbe essere necessario limitare o evitare includono:

cereali
zucchero
alcuni prodotti lattiero-caseari
pesce
alimenti trasformati
carni fresche e carni lavorate, come carne in scatola e tacchino
bibite e altre bevande zuccherate
alimenti e integratori ad alto contenuto proteico.

Vantaggi dei Cibi Alcalini

Per mettere le cose in chiaro, non ci sono prove a supporto della dieta alcalina.

La ricerca ha ripetutamente appurato che i cibi che mangiamo hanno un effetto molto limitato sul pH del sangue, che è finemente regolato soprattutto da:

Reni. Questi organi rimuovono gli acidi attraverso l'urina (escrezione).
I reni producono ioni bicarbonato che neutralizzano gli acidi nel sangue, consentendo al corpo di controllare finemente il pH del sangue ⁵. Quando gli ioni bicarbonato dei reni si legano agli acidi nel sangue, formano anidride carbonica ed acqua.
Polmoni. Questi organi rimuovono l'anidride carbonica attraverso la respirazione.

Seppur in assenza di prove scientifiche certe, i sostenitori della dieta alcalina ritengono che il consumo di elevate quantità di alimenti acidificanti possa rendere il pH del corpo più acido, aumentando la vulnerabilità a diverse malattie. Al contrario, una dieta ricca di cibi alcalini sortirebbe effetti opposti.

Le condizioni di acidosi sarebbero ad esempio scatenate da:

Diete iperproteiche
Diete ricche in grassi animali e zuccheri raffinati
Diete povere in frutta, verdure e alimenti integrali
Stile di vita sedentario, tabagismo, assunzione di alcol e farmaci (consultare il medico), elevato inquinamento ambientale
Situazioni stressanti protratte, eccessiva attività fisica

In conseguenza delle condizioni di acidosi, si ritiene ad esempio che il corpo rubi il "calcio alcalino" dalle ossa per attenuare gli effetti acidificanti degli alimenti ingeriti, predisponendo così all'osteoporosi.

Altri ritengono addirittura che il cancro cresca solo in ambienti acidi e che possa essere prevenuto o addirittura curato grazie a una dieta ricca di cibi alcalini.

Pertanto, i seguaci della dieta alcalina ritengono di migliorare la loro salute e di ridurre il rischio di malattie limitando gli alimenti acidificanti e favorendo il consumo di cibi alcalini.

Presupposti Fisiologici

Il corpo umano produce continuamente acidi, anidride carbonica durante la respirazione cellulare, acidi grassi, aminoacidi e acidi chetonici.

Come abbiamo visto, un organismo sano è perfettamente in grado, grazie all'attività renale e alla respirazione, di bilanciare l'eccesso di acidi e di eliminarli, anche attraverso l'intestino e la cute.

Tra i vari sistemi di compensazione dell'acidosi rientra anche il sistema tampone, che coinvolge cationi come Na⁺ e K⁺ (Sodio e Potassio), nonché Ca²⁺ e Mg²⁺ (Calcio e Magnesio), provenienti dal tessuto muscolare, osseo e da altri tessuti.

I meccanismi di compensazione dell'acidità, messi in atto dall'organismo, ricorrerebbero quindi anche alle riserve minerali fisiologiche, sottraendo i sali minerali presenti nel tessuto osseo, in quello cartilagineo e nei denti.

In caso di acidosi cronica si può quindi instaurare un processo di demineralizzazione, dovuto a iperacidificazione.

Se ciò non bastasse, gli acidi in eccedenza verrebbero depositati temporaneamente a livello del tessuto connettivo e della cartilagine, in attesa di un sufficiente apporto di "sali minerali basici" per la loro rimozione.

Se il corpo non è in grado di rimuoverli, i depositi temporanei si trasformano in depositi permanenti.

In molti pazienti con malattie croniche sarebbe possibile osservare un imponente calo delle riserve basiche di compensazione, che si manifesta con alcuni dei tipici sintomi della cosiddetta acidosi Metabolica latente:

deficit di concentrazione;
stanchezza persistente;
frequenti nevralgie;
congiuntivite cronica;
allergie;
carie;
fragilità di unghie e capelli;
pirosi;
affezioni muscolari e articolari;
reumatismo.

ATTENZIONE: Tali teorie NON sono normalmente accettate dalla medicina ufficiale, poiché il pH del sangue è finemente regolato da meccanismi compensatori in gran parte indipendenti dall'alimentazione.

Il modo migliore per ristabilire il corretto equilibrio omeostatico acido-base e correggere una condizione di Acidosi Metabolica è quello di intervenire sull'alimentazione, diminuendo l'assunzione di cibi acidogeni.

Nella maggior parte dei casi, tuttavia, questo approccio terapeutico non si rivelerebbe sufficiente e potrebbe quindi essere fondamentale assumere integratori alimentari a base di sali minerali alcalinizzanti.

Dunque, dietro alla dieta alcalina si celano anche importanti interessi commerciali, che contribuiscono a promuovere questo controverso stile alimentare.

Controversie

Cibi Alcalini e pH del Sangue

Molti sostenitori della dieta alcalina usano strisce reattive per controllare l'alcalinità delle proprie urine, credendo che questo li aiuti a determinare l'equilibrio acido-base dell'organismo.

Tuttavia, sebbene certi alimenti possano effettivamente rendere il pH delle urine più o meno alcalino, non hanno lo stesso effetto sul pH del sangue .

Diversi studi hanno dimostrato che i cibi hanno un effetto molto limitato sul pH del sangue ^{6, 5, 7}.
Ad esempio, secondo uno studio, sarebbe necessario ingerire l'equivalente di 8 kg di arance per aumentare il pH del sangue di appena 0,2 punti ^{8, 2}.

Il motivo per cui gli alimenti hanno effetti così limitati sul pH ematico risiede nell'importanza biologica di mantenere livelli di pH compresi tra 7,35 e 7,45, necessari per il corretto funzionamento delle cellule ⁶.

Se i valori di pH nel sangue non rientrano in questo intervallo normale, ci si trova in una condizione chiamata acidosi metabolica o alcalosi metabolica, che può essere pericolosa o addirittura fatale se non trattata.

Tuttavia, tale condizione si verifica assai raramente (ad esempio durante alcuni stati patologici, come la chetoacidosi causata da diabete, digiuno prolungato o assunzione alcolica severa ^{9, 10, 11}.

Il corpo ha infatti sviluppato strumenti efficaci, atti a impedire che i valori di pH del sangue vadano al di fuori dell'intervallo normale.

Uno dei modi con cui l'organismo mantiene costanti i livelli di pH ematico sfrutta i reni per filtrare gli acidi in eccesso attraverso le urine. Ecco perché l'urina può diventare più acida un paio d'ore dopo aver mangiato una grossa bistecca o meno acida dopo aver seguito una dieta ricca di cibi alcalini ^{1, 6}.

Tuttavia, mentre l'acidità delle urine può variare a causa dei cibi della dieta, il pH del sangue rimane costante.

Pertanto, il pH delle urine è un cattivo indicatore del pH corporeo complessivo e della salute generale.

Cibi Alcalini e Salute Ossea

Contrariamente alla credenza popolare, molte revisioni di grandi dimensioni hanno concluso che le diete acidificanti non hanno alcun impatto negativo sui livelli di calcio nel corpo ^{12, 13, 14}.

Al contrario, diversi studi collegano diete ricche di proteine, che si ritiene siano particolarmente acide, con ossa più sane ^{15, 16, 17}.

I sostenitori della dieta alcalina spesso fanno leva sul fatto che alcuni studi osservazionali hanno rilevato un legame significativo tra aumentata assunzione di cibi acidificanti e peggiore salute ossea ^{18, 19, 20, 21, 22}.

Tuttavia, gli studi clinici e importanti revisioni hanno concluso che le diete acidificanti non hanno alcun impatto sui livelli di calcio nel corpo ^{5, 23, 12}.

Al contrario, diete acidificanti ricche di proteine migliorano la salute delle ossa aumentando la ritenzione di calcio e attivando l'ormone IGF-1, che stimola la riparazione di muscoli e ossa ^{14, 24}.

Cibi Alcalini e Cancro

Per quanto riguarda gli effetti degli alimenti acidificanti sul cancro, una revisione completa non riporta alcun legame diretto tra la quantità di alimenti acidificanti che si mangiano e il rischio di sviluppare la malattia ²⁵.

Revisioni approfondite sulla relazione tra acidosi indotta dalla dieta - o aumento dell'acidità del sangue causata dalla dieta - e cancro, concludono che non esiste un legame diretto ^{25, 26}.

In effetti, il cancro cresce nel normale tessuto corporeo, che ha un pH leggermente alcalino di 7,4. Inoltre, numerosi esperimenti hanno sviluppato con successo cellule tumorali anche in un ambiente alcalino ²⁷.

Se è vero che i tumori crescono più velocemente in ambienti acidi, è anche vero che i tumori creano da soli questa acidità. Non è quindi l'ambiente acido che crea il cancro, ma è il cancro stesso a creare l'ambiente acido ²⁸.

Quando è Utile

Le persone con malattie renali di solito devono limitare l'assunzione di proteine. Il consumo di una dieta alcalinizzante, povera di proteine, può quindi essere utile per le persone con malattia renale cronica ²⁹.

Una dieta alcalina può anche ridurre il rischio di calcoli renali in soggetti inclini a svilupparli ³⁰.

In generale, la dieta alcalina è salutare perché si basa su alimenti integrali e non trasformati, con molta frutta e verdura. I suoi benefici, tuttavia, non hanno nulla a che fare con i livelli di pH, ma dipendono dagli effetti protettivi che una dieta ricca di frutta e verdura ha dimostrato di espletare contro: