Calorie Parmigiano

Secondo i dati del dipartimento dell'agricoltura statunitense (USDA) ¹, le calorie del parmigiano sono pari a 392 kcal per 100 grammi.
Secondo i dati del Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione CRA-NUT (ex INRAN), le calorie del parmigiano sono pari a 387 kcal per 100 grammi.

E' un formaggio Magro?

Il parmigiano reggiano è un formaggio mediamente calorico.

Anche se non appartiene alla categoria dei formaggi magri (dove rientrano soltanto i "falsi formaggi", come i fiocchi di latte e la ricotta), il parmigiano viene comunque consigliato nelle diete per dimagrire:

come fonte di calcio, fosforo e proteine ad alto valore biologico;
per aumentare la sazietà del pasto a cui viene accostato.

Classificazione dei formaggi in base all'apporto calorico
	Calorie per 100 grammi	Esempi
Formaggi Magri	< 200 kcal	Ricotta, Fiocchi di Latte, alcuni Formaggini Spalmabili
Formaggi Semimagri	200-300 kcal	Mozzarella, Robiola, Feta, Caciottine Fresche, Crescenza, stracchino
Formaggi Mediamente Calorici	300-400 kcal	Parmigiano reggiano, pecorino, asiago, taleggio, camembert, gorgonzola, scamorza, fontina, provolone, grana padano
Formaggi Grassi	> 400 kcal	Caciocavallo, Sbrinz, Burrini, Latteria, Mascarpone

Fa Ingrassare?

La pertinenza del parmigiano nella dieta per dimagrire è legata soprattutto al suo effetto saziante.

Pur contenendo una quantità importante di calorie, il parmigiano reggiano è un alimento ricco di grassi e proteine, e povero di carboidrati.

Di conseguenza:

ha un indice glicemico molto basso;
ha un elevato potere saziante.

In letteratura, non si trovano studi che abbiano sperimentato gli effetti specifici del parmigiano reggiano per favorire il controllo del peso e il dimagrimento.

Tuttavia, una revisione di 16 studi ² ha concluso che le evidenze osservazionali NON supportano l'ipotesi che i latticini o i latticini ad alto contenuto di grassi contribuiscano all'obesità o al rischio cardiometabolico; inoltre, sorprendentemente, suggerisce che il consumo di latticini ad alto contenuto di grassi riduce il rischio di obesità, mentre i latticini poveri di grassi non avrebbero effetto sulla prevenzione dell'obesità.

Ad ogni modo, aldilà degli studi osservazionali e dei loro limiti, possiamo trarre conclusioni indirette analizzando il profilo nutrizionale del parmigiano e la sua ricchezza in proteine.

Le Proteine Fanno Dimagrire

Le proteine aumentano il tasso metabolico e possono contribuire al controllo del peso corporeo ^{3, 4, 5}.
Le proteine favoriscono anche il senso sazietà, diminuendo "l'ormone della fame" grelina e aumentando diversi ormoni correlati al senso di pienezza, come il peptide YY ^{6, 7, 8, 9}.
Ottenere abbastanza proteine dalla dieta è anche importante per mantenere e costruire i muscoli, specialmente se si sta cercando di perdere peso; in questo senso, il parmigiano può aiutare a perdere peso preservando la massa muscolare e prevenendo il conseguente calo del metabolismo basale ^{10, 11}.
Il metabolismo corporeo aumenta in maniera più significativa dopo aver mangiato proteine rispetto a quanto accade dopo aver mangiato carboidrati o grassi ^{12, 13}.
Gli studi dimostrano che le diete ad alto contenuto proteico aumentano il metabolismo di 80-100 calorie al giorno, rispetto alle diete a basso contenuto proteico ^{14, 15}.
In uno studio ¹⁶, ad esempio, le persone che hanno aumentato l'assunzione di proteine dal 15% al 30% delle calorie, hanno automaticamente iniziato a mangiare 441 calorie in meno al giorno e hanno perso 4,9 kg in 12 settimane
Grazie a questi presupposti metabolici, molti studi dimostrano che le diete ad alto contenuto proteico e a basso contenuto di carboidrati presentano importanti benefici per la perdita di peso, preservano la massa muscolare durante il dimagrimento e migliorano i livelli di trigliceridi, insulina e glicemia a digiuno ^{17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29}.

Effetti del CLA

Il parmigiano reggiano è anche una buona fonte di acido linoleico coniugato (CLA).

Il CLA può avere effetti biologici o biochimici unici e preziosi; in particolare, sono stati osservati cambiamenti favorevoli della composizione corporea (riduzione del grasso corporeo, aumento dell'acqua corporea, aumento delle proteine corporee e aumento del contenuto di ceneri corporee) ^{30, 31}.

Importanza delle Porzioni

Nonostante tutti questi, e numerosi altri, potenziali benefici, occorre sempre tenere presente che:

il parmigiano reggiano dovrebbe essere consumato con moderazione, poiché è molto ricco di calorie e lipidi;
I benefici del parmigiano diventano concreti quando sostituisce un altro alimento, ad esempio bilanciando un pasto altrimenti troppo ricco di amidi; al contrario, l'abitudine di consumare il formaggio a fine pasto (aggiungendolo, anziché usarlo in sostituzione di altri cibi) può favorire l'eccesso calorico e il conseguente aumento di peso.

Parmigiano e Salute

Come tutti i formaggi, anche il parmigiano è un'ottima fonte di calcio, grassi e proteine.

Contiene inoltre elevate quantità di vitamine A, D e B12, insieme a zinco, selenio, fosforo e riboflavina.

Alimento Funzionale

Per il suo alto contenuto di sostanze nutritive e l'elevata digeribilità, il Parmigiano Reggiano è un formaggio raccomandato in tutte le fasce d'età.

Inoltre, il parmigiano è un alimento molto importante per la salute dello scheletro; rappresenta infatti una fonte ottimale di molti nutrienti essenziali per l'acquisizione e il mantenimento della salute delle ossa, come proteine, minerali e vitamine.

La presenza di proteine e calcio ad alto valore biologico e altamente biodisponibili, rende il parmigiano un "alimento funzionale", utile per la prevenzione dell'osteoporosi.

Facilmente digeribile

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio facilmente digeribile, per la presenza di proteine e lipidi pronti all'uso, privi di lattosio, ricchi di calcio, e con oligosaccaridi dai possibili effetti prebiotici e probiotici.

La composizione aminoacidica del parmigiano è ideale per l'assorbimento; ciò è dovuto ai profondi cambiamenti che la frazione proteica subisce durante il lungo periodo di maturazione, che porta alla separazione della caseina del latte in composti di peso molecolare sempre più piccoli e infine in amminoacidi liberi (circa 25% dell'azoto totale).

È molto importante sottolineare il ruolo di alcuni peptidi bioattivi, come i caseina-fosfopeptidi (CPP), che vengono rilasciati durante la maturazione proteolitica dalla caseina del latte e mostrano un ruolo chiave nella stimolazione dell'assorbimento intestinale del calcio.

Rinforza le Ossa

Il contenuto particolarmente elevato di calcio e la sua elevata biodisponibilità, unitamente alla presenza di vitamina D e proteine specifiche, rendono il parmigiano un "alimento funzionale" per l'omeostasi ossea e per la prevenzione dell'osteoporosi.

Il parmigiano reggiano ha un contenuto molto elevato di calcio, pari a 1159 mg / 100 g di prodotto (con un rapporto calcio / fosforo intorno a 1: 7) altamente biodisponibile a causa della presenza di minerali sotto forma di lattato, e per la sinergia con i caseina-fosfopeptidi che ne migliorano l'assorbimento ³².

50 grammi di parmigiano reggiano coprono circa il 75% del fabbisogno di calcio per gli adulti, fino al 60% dell'apporto raccomandato per i bambini e il 45% dell'apporto raccomandato per le donne di età superiore a 50 anni ³².

Com'è risaputo un'adeguata assunzione di calcio è legata a un ridotto rischio di osteoporosi (una malattia che causa la debolezza e la fragilità delle ossa) ^{33 , 34 , 35 , 36 , 37 , 38}.

Per dovere di cronaca, alcuni studi osservazionali hanno concluso che l'aumento dell'assunzione di latticini non ha alcun effetto sulla salute delle ossa o può essere addirittura dannoso (^{39 , 40}).

Tuttavia, la maggior parte degli studi mostra una chiara associazione tra un'elevata assunzione di latticini e un ridotto rischio di osteoporosi.

Inoltre, le prove sperimentali, molto più importanti degli studi osservazionali, sottolineano e confermano l'utilità del calcio nelle varie fasi della vita:

Infanzia: i prodotti lattiero-caseari e il calcio determinano un aumento della crescita ossea ^{(41 , 42 , 43 ).}
Età adulta: i prodotti lattiero-caseari riducono il tasso di perdita ossea e portano a una migliore densità ossea (^{44 , 45 , 46} ).
Anziani: i supplementi di calcio migliorano la densità ossea e riducono il rischio di fratture ^{(47 , 48 , 49 )}.

Protegge dalla Carie

Secondo diversi studi, il formaggio e i prodotti lattiero-caseari in generale potrebbero essere utili per proteggere i denti dalle carie.

Ad esempio, uno studio del 2015 ⁵⁰ ha osservato che i bambini con un'assunzione superiore alla media di latte e latticini presentavano un'incidenza inferiore di carie rispetto ai bambini con un'assunzione di latte e latticini più bassa alla media.

Riduce il Rischio di Diabete

Ci sono anche alcune prove che il latte e i formaggi possono ridurre il rischio di diabete.

In uno studio osservazionale, i soggetti che hanno consumato prodotti lattiero-caseari più ricchi di grassi mostravano meno grasso addominale, meno infiammazione, trigliceridi più bassi, una migliore sensibilità all'insulina e un rischio inferiore del 62% di diabete di tipo 2 ⁵¹.

Diversi altri studi associano il consumo di latte intero a un ridotto rischio di diabete, sebbene altre indagini non abbiano trovato alcuna associazione ^{52, 53, 54}.

Riduce il Rischio di Ipertensione

Le proteine del parmigiano reggiano possiedono proprietà biologiche attribuibili a sequenze di peptidi potenzialmente bioattive; questi peptidi, nascosti e inattivi nella struttura proteica primaria, possono essere rilasciati e attivati da processi proteolitici durante la stagionatura o durante la digestione gastrointestinale.

Una volta liberati, questi peptidi possono agire nel corpo influenzando i processi fisiologici e modulando varie funzioni biologiche.

In particolare, diversi peptidi ACE-inibitori sono stati trovati in campioni di formaggio Parmigiano Reggiano e nel loro relativo digestato intestinale.

Alcuni di questi peptidi sono responsabili di una marcata diminuzione della pressione diastolica e sistolica nel sangue in pazienti con problemi di pressione arteriosa ⁵⁵.

Intolleranza al lattosio

Un'altra importante caratteristica del parmigiano reggiano è la totale assenza di lattosio, il principale carboidrato presente nel latte.

Sulla base delle norme della Commissione europea (aprile 2003), il formaggio parmigiano reggiano può essere definito come prodotto "privo di lattosio", poiché contiene 0,10 mg/100 kcal di lattosio ⁵⁶.

Diverse linee di evidenza suggeriscono che gli individui con deficit di lattasi possono raggiungere un'adeguata assunzione di calcio con il consumo di formaggio parmigiano, migliorando così la salute delle ossa e prevenendo l'osteoporosi ⁵⁷.